單元

細(xì)目

要點(diǎn)

一、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量

1.蛋白質(zhì)

（1）生理功能

（2）必要的氮損失、氮平衡

（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式

（4）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

（5）人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

（6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源

2.脂類(lèi)

（1）脂類(lèi)的功能

（2）脂肪酸的分類(lèi)及功能

（3）膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

（4）參考攝入量及食物來(lái)源

3.碳水化合物

（1）碳水化合物分類(lèi)及功能

（2）碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源

（3）膳食纖維的定義、分類(lèi)及生理功能

4.能量

（1）能量單位和能量系數(shù)

（2）人體的能量消耗

（3）人體能量需要量的確定

二、礦物質(zhì)

1.概述

（1）礦物質(zhì)的特點(diǎn)

（2）常量元素與微量元素的概念

（3）人體礦物質(zhì)缺乏與過(guò)量的原因

2.鈣

（1）人體內(nèi)的分布及生理功能

（2）吸收與代謝

（3）缺乏與過(guò)量

（4）參考攝入量及食物來(lái)源

3.鐵

（1）人體內(nèi)存在的形式及生理功能

（2）影響吸收的因素

（3）生理功能

（4）缺乏與過(guò)量

（5）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

（6）參考攝入量及食物來(lái)源

4.碘、鋅、硒、氟

（1）生理功能

（2）缺乏與過(guò)量

（3）參考攝入量及食物來(lái)源

三、維生素

1.概述

（1）特點(diǎn)

（2）分類(lèi)

（3）缺乏的原因

2.脂溶性維生素

（1）理化性質(zhì)

（2）生理功能

（3）缺乏與過(guò)量

（4）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

（5）參考攝入量及食物來(lái)源

3.水溶性維生素

（1）理化性質(zhì)

（2）生理功能與缺乏

（3）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

（4）參考攝入量及食物來(lái)源

四、植物化學(xué)物

1.概述

（1）概念與分類(lèi)

（2）生物學(xué)作用

2.常見(jiàn)的植物化學(xué)物

（1）食物來(lái)源

（2）生物學(xué)作用

五、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）概念

（2）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義

2.谷薯類(lèi)食品

（1）谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)

（2）谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)成分

（3）薯類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.豆類(lèi)食品

（1）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

（2）大豆中的非營(yíng)養(yǎng)成分

（3）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.蔬菜、水果

（1）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（2）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5.動(dòng)物性食品

（1）畜、禽、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（2）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（3）蛋類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

6.加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

（1）加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

（2）烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

（3）儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

六、特殊人群營(yíng)養(yǎng)

1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食

（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要

（2）營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響

（3）膳食原則

2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食

（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要

（2）膳食原則

3.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食

（1）嬰兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加

（2）幼兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要及喂養(yǎng)

4.學(xué)齡兒童和青少年?duì)I養(yǎng)與膳食

（1）學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食原則

（2）青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食原則

5.老年?duì)I養(yǎng)與膳食

（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要

（2）膳食原則

七、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病

1.動(dòng)脈粥樣硬化

（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

（2）營(yíng)養(yǎng)防治

2.高血壓

（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

（2）營(yíng)養(yǎng)防治

3.糖尿病

（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

（2）營(yíng)養(yǎng)防治

4.肥胖

（1）診斷方法

（2）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

（3）營(yíng)養(yǎng)防治

5.痛風(fēng)

（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

（2）營(yíng)養(yǎng)防治

6.癌癥

（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

（2）營(yíng)養(yǎng)防治

八、公共營(yíng)養(yǎng)

1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

概念及內(nèi)容

2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

（1）概念

（2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià)

（3）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的常用指標(biāo)

3.合理膳食

（1）概念及要求

（2）膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型

（3）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔

4.營(yíng)養(yǎng)改善措施

（1）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

（2）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

九、食品污染及其預(yù)防

1.概述

（1）食品污染的分類(lèi)

（2）食品污染對(duì)人體健康的影響

2.食品的微生物污染及預(yù)防

（1）食品中微生物生長(zhǎng)的條件

（2）菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（3）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（4）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施

（5）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過(guò)程及鑒定指標(biāo)

（6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施

3.食品的農(nóng)藥和獸藥殘留及預(yù)防

（1）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源

（2）食品中常見(jiàn)農(nóng)藥和獸藥殘留的毒性

（3）預(yù)防控制措施

4.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防

（1）N-亞硝基化合物的分類(lèi)、來(lái)源、毒性及預(yù)防

（2）多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防

（3）雜環(huán)胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防

（4）氯丙醇對(duì)食品污染的來(lái)源、毒性及預(yù)防

（5）丙烯酰胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防

5.有毒金屬的污染及其預(yù)防

（1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施

（2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標(biāo)準(zhǔn)

6.食品添加劑

（1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理

（2）我國(guó)常用的食品防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑

十、各類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理

1.植物性食品的衛(wèi)生及管理

（1）糧豆類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理

（2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理

2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理

（1）肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)

（2）常見(jiàn)人獸共患傳染病及病畜肉處理

（3）常見(jiàn)人獸共患寄生蟲(chóng)病及病畜肉處理

（4）魚(yú)類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題及魚(yú)類(lèi)保鮮

（5）奶與奶制品的衛(wèi)生問(wèn)題、管理及消毒與滅菌

3.加工食品的衛(wèi)生及管理

（1）飲料酒的分類(lèi)、衛(wèi)生問(wèn)題及管理

（2）食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題及處理

（3）罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題及處理

4.保健食品和轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理

（1）保健食品的定義、特征、監(jiān)督與管理

（2）轉(zhuǎn)基因食品的定義、主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理

（2）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理

十一、食物中毒及其預(yù)防

1.食源性疾病與食物中毒

（1）食源性疾病及食物中毒的概念

（2）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn)

2.細(xì)菌性食物中毒

（1）流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因

（2）沙門(mén)菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見(jiàn)食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則

3.真菌及其毒素食物中毒

（1）赤霉病麥中毒

（2）霉變甘蔗中毒

4.有毒動(dòng)、植物中毒

（1）河豚魚(yú)中毒

（2）魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒

（3）毒蕈中毒

（4）含氰苷類(lèi)食物中毒

（5）其他有毒植物中毒

5.化學(xué)性食物中毒

（1）亞硝酸鹽中毒

（2）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

（3）砷中毒

6.食物中毒調(diào)查處理

（1）食物中毒的診斷及技術(shù)處理

（2）食物中毒的調(diào)查處理程序

十二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)分析

1.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

（1）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

（2）不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

（1）風(fēng)險(xiǎn)分析的框架

（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟

十三、食品安全監(jiān)督管理

1.概述

食品安全監(jiān)督管理的基本概念和內(nèi)容

2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（1）概念、性質(zhì)及意義

（2）制定依據(jù)及主要技術(shù)指標(biāo)

（3）食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定

3.食品生產(chǎn)的監(jiān)督管理.

（1）GMP的概念、目標(biāo)及基本內(nèi)容

（2）HACCP系統(tǒng)的概念及內(nèi)容