畜肉類的營養(yǎng)價值是公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱涉及考點，現(xiàn)將有關資料分享給大家，希望對大家復習相關內(nèi)容有所幫助。

畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。動物因其種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同營養(yǎng)素的分布而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質的變動較大，動物內(nèi)臟脂肪含量少，蛋白質、維生素、無機鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當加工烹調(diào)后不僅味道鮮美、飽腹作用強，而且易于消化吸收。

1、蛋白質 畜肉蛋白質含量占10%——20%。按照蛋白質在肌肉組織中存在的部位不同，又分為肌漿中的蛋白質(占20%——30%)、肌原纖維中的蛋白質(占40%——60%)、間質蛋白(占10%——20%)。

畜肉類蛋白質含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質營養(yǎng)價值很高，為利用率高的優(yōu)質蛋白質。但存在于結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白質的利用率低。

此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。

2、脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。如肥豬肉脂肪含量達90%，豬里脊肉含脂肪7.9%，豬前肘含脂肪31.5%，豬肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動物內(nèi)臟，如豬肉膽固醇為81mg/100g ,豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g，豬腎345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛腦2447 mg/100g。

3、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。

4、礦物質 畜肉礦物質總含量占0.8%——1.2%，其中鈣含量低，為7.9mg/100g，含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來源。

5、維生素 畜肉中B族維生素含量豐富，尤其內(nèi)臟，如肝臟中富含維生素A、核黃素。

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