關(guān)于“亞硝酸鹽中毒病因及發(fā)病機制-公衛(wèi)助理醫(yī)師知識點”，醫(yī)學教育網(wǎng)編輯整理了相關(guān)內(nèi)容，希望對大家復(fù)習公衛(wèi)助理醫(yī)師考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》有所幫助。

1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。

2、新掩制的蔬菜，在腌制2——4天后亞硝酸鹽含量增高，7——8天達到最高。同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關(guān)系。（如5%濃度的食鹽在37℃左右時所產(chǎn)生亞硝酸鹽濃度最高；如15%鹽水則無明顯變化）。因此腌制蔬菜在8天以內(nèi)，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量最高。

3、烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

4、在一個時期內(nèi)，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜（未****變質(zhì)），但當消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快，體內(nèi)又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。

5、某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當，時間過久，也會引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當，均能造成中毒。

亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)缺氧更為敏感。

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