現(xiàn)在是2019年第四次健康管理師考試報(bào)名高峰期，很多已經(jīng)報(bào)名成功的小伙伴已經(jīng)在緊張的復(fù)習(xí)備考階段了，今天醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編就來為大家分享【健康管理師】：營(yíng)養(yǎng)與食品安全重要知識(shí)點(diǎn)匯總，希望能夠幫到大家！

1、營(yíng)養(yǎng)的概念：

機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過程。

2、營(yíng)養(yǎng)素的概念和分類

1） 概念：是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康，以食物的形式攝入的必需物質(zhì)。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水，共六大類，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將膳食纖維也列入營(yíng)養(yǎng)素。

2） 分類：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類因?yàn)樾枰慷?，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營(yíng)養(yǎng)素”；礦物質(zhì)和維生素因需要量相對(duì)較少，在膳食中所占比重也較小，稱為：“微量營(yíng)養(yǎng)素”。

3） 常量元素：礦物質(zhì)中有的在體內(nèi)含量較多（大于體重的0.01%），每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫共7種。

4） 微量元素：體內(nèi)含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)，人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷共8種。氟屬于可能必需的微量元素。

5） 維生素14種：脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，以及水溶性的維生素C、B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素。

3、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：

是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。

4、平均需要量（EAR）：

是群體中各個(gè)體需要量的平均值，由個(gè)體需要量研究資料計(jì)算而得；是根據(jù)某些指標(biāo)進(jìn)行判斷，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要的攝入水平；這一攝入水平不能滿足另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要；是制訂推薦攝入量的基礎(chǔ)。

5、推薦攝入量（RNI）：

相當(dāng)于原來傳統(tǒng)使用的RDAs，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平；長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。

6、適宜攝入量（AI）：

當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量的研究資料不足而無法計(jì)算EAR，進(jìn)而不能推算RNI時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量AI用以代替RNI.AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。亦可用做個(gè)體攝入量的目標(biāo)，該量可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

7、可耐受最高量（UL）：

是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量；可耐受是指這一攝入水平是可耐受的，對(duì)一般人群幾乎都不至于損害健康。

8、能量系數(shù)：

每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。每克脂肪可以釋放9kcal能量，每克蛋白質(zhì)和碳水化合物都可以產(chǎn)生4kcal能量，每克酒精產(chǎn)生7kcal能量，（但酒精不是營(yíng)養(yǎng)素），每克膳食纖維產(chǎn)生2kcal能量。

9、碳水化合物的作用和分類

1） 作用：能量來源。

2） 分類：糖（單糖、雙糖、糖醇）、寡糖（異麥芽低聚寡糖、其他寡糖）、多糖（淀粉、非淀粉多糖）。

10、血糖生成指數(shù)：

簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。

GI=（某食物在食后2小時(shí)血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積）*100%

GI是衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。GI高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。

11、碳水化合物的參考攝入量：

占總熱量的55-65%.

12、碳水化合物的食物來源：

應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制純能量食物如糖的攝入量。

13、脂肪酸的常見分類：

按長(zhǎng)度分：長(zhǎng)鏈、中鏈、短鏈；

按飽和程度分：飽和、單不飽和、多不飽和；

按空間結(jié)構(gòu)分：順式、反式；

按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵位置分：n-3，n-6，n-7，b-9系、w-3，w-6，w-7，w-9系。

14、反式脂肪酸：

其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在碳鏈的不同側(cè)。

15、固醇分類：

動(dòng)物組織中的膽固醇、植物組織中的谷固醇。

16、脂類生理功能：

供能；促進(jìn)脂溶性維生素吸收；維持體溫，保護(hù)臟器；增加飽腹感；提高膳食感官性狀。

17、必需脂肪酸的概念：

（EFA）指機(jī)體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和a亞麻酸。

18、必需脂肪酸的生理功能：

構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分；合成前列腺素的前體；參與膽固醇代謝；參與精子形成；維護(hù)視力；

19、成人膳食脂肪參考攝入量：

脂肪20-30%，SFA（飽和脂肪酸）＜10%，單不飽10%，多不飽10%，膽固醇<300mg.

20、蛋白質(zhì)的組成：

碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、碘、錳、鋅。

蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪都不能代替。

21、蛋白質(zhì)的分類：

完全蛋白、半完全、不完全。

22、氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：

每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。

23、氨基酸的概念：

是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物。

24、氨基酸的分類：

20多種，分為必需、非必需、條件必需。人體必需氨基酸種類：苯、蛋、賴、蘇、色、亮、異亮、纈、組。

25、限制氨基酸：

食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白相比較，缺乏較多的氨基酸。

26、蛋白質(zhì)的消化方式：

蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽的吸收。

27、氮平衡：

指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

28、蛋白質(zhì)的生理功能：

構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理功能、供給能量。

29、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如，玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí)，賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充，動(dòng)、植物性混合食用比單純植物混合還要好。

30、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則：

食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；搭配的種類愈多愈好；食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好。

31、蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源

1） 理論上成人每天攝入30克蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/（kg〃日）攝入蛋白質(zhì)為宜。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦量為75g/d、成年女子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量65g/d.

2） 食物來源：植物、動(dòng)物。

32、維生素的概念：

是一類參與代謝的調(diào)節(jié)物質(zhì)，由食物供給。

33、維生素的種類：

脂溶（維生素A、D、K、E）和水溶（維生素B、C）。

34、礦物質(zhì)分為：

常量元素（鈣鎂鉀鈉磷氯）、微量（鐵碘鋅硒銅錳鉻鈷）。

35、平衡膳食：

能使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，能量及各種營(yíng)養(yǎng)滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食。碳水化合物占總能量55-65%，蛋白質(zhì)10-15%，脂肪20-25%.

36、食物分五大類：

谷類及薯類；動(dòng)物性食物；豆類和堅(jiān)果；蔬菜水果和菌藻類；純能量食物。

37、一般人群膳食指南內(nèi)容：

中國(guó)居民膳食指南2016（六條）

食物多樣、谷類為主；

吃動(dòng)平衡、健康體重；

多吃蔬果、奶類、大豆；

適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；

少鹽少油、控糖限酒；

杜絕浪費(fèi)、興新食尚。

38、膳食寶塔：

谷類250-400克，

蔬、果類300-500克，200-400克；

魚、禽、蛋、肉125-225克，

奶300克，豆30-50克；

油不超過25-30克，鹽不超過6克，

飲水1500ml，步行6000步。

39、保健食品：

聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素礦物質(zhì)為目的的食品，適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性亞急性或慢性危害的食品。

40、我國(guó)保健食品分類：

營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、聲稱具有保健功能的食品。

41、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：

是以補(bǔ)充一種或多種人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素為目的，內(nèi)容包括維生素和礦物質(zhì)，尚未將三大營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）包括在內(nèi)。

42、日本將功能食品稱為：

特定保健用食品。營(yíng)養(yǎng)素功能食品包括12維生素（維生素A、E、D和B族維生素、以及維生素C）及兩種礦物質(zhì)（鈣和鐵）。

43、食源性疾病：

食品中各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

44、食品安全：

在常規(guī)的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。

45、食物中毒：

是一類最重要的食源性疾病，指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x病）；不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。

46、食物中毒的特點(diǎn)：

季節(jié)性、爆發(fā)性、相似性、非傳染性。

47、食物中毒的分類：

細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

48、0-6月齡嬰兒喂養(yǎng)要點(diǎn)：

純母乳喂養(yǎng)、補(bǔ)充VD、適量VK、首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)、定期檢測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育。

49、6-12月齡嬰兒喂養(yǎng)要點(diǎn)：

添加輔食、少糖、少鹽、不加調(diào)味品、良好進(jìn)食習(xí)慣、定期檢測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育。

50、學(xué)齡前兒童膳食的要點(diǎn)：

多樣、谷類為主；蔬菜和水果、魚禽蛋瘦肉、奶、大豆；少鹽，不挑食。

51、兒童青少年膳食的要點(diǎn)：

三餐定時(shí)定量；含鐵和維生素C；充足戶外活動(dòng)；不吸煙不飲酒。

52、孕前期婦女膳食的要點(diǎn)：

補(bǔ)充葉酸；含鐵食物；加碘食鹽、海帶；戒煙戒酒。

53、保健食品注冊(cè)

保健食品注冊(cè)是指國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）根據(jù)申請(qǐng)人的申請(qǐng)，依照法定程序、條件和要求，對(duì)申請(qǐng)注冊(cè)的保健食品的安全性、有效性、質(zhì)量可控性以及標(biāo)簽說明書內(nèi)容等進(jìn)符系統(tǒng)評(píng)價(jià)和審查，并決定是否準(zhǔn)予其注冊(cè)的審批過程；包括對(duì)產(chǎn)品注冊(cè)申請(qǐng)、變更申請(qǐng)和技術(shù)轉(zhuǎn)讓產(chǎn)品注冊(cè)申請(qǐng)的審批。

54、保健食品必須符合下列要求：

（1）經(jīng)必要的動(dòng)物和（或）人群功能試驗(yàn)，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。

（2）各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞：急性或慢性危害。

（3）配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術(shù)條件下不能明確功能成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱。

（4）標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。

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