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在蛋白質分子中,氨基酸之間是以肽鍵(peptide bond)相連的。肽鍵就是一個氨基酸的α-羧基與另一個氨基酸的α-氨基脫水縮合形成的鍵。
氨基酸之間通過肽鍵聯(lián)結起來的化合物稱為肽(peptide)。兩個氨基酸形成的肽叫二肽,三個氨基酸形成的肽叫三肽……,十個氨基酸形成的肽叫十肽,一般將十肽以下稱為寡肽(oligopeptide),以上者稱多肽(polypeptide)或稱多肽鏈。
組成多肽鏈的氨基酸在相互結合時,失去了一分子水,因此把多肽中的氨基酸單位稱為氨基酸殘基(amino acid residue)。
在多肽鏈中,肽鏈的一端保留著一個α-氨基,另一端保留一個α-羧基,帶α-氨基的末端稱氨基末端(N端);帶α-羧基的末端稱羧基末端(C端)。書寫多肽鏈時可用略號,N端寫于左側,用H做標幟,C端于右側用桹H表示。肽詳細命名時為××酰××酰……××酸。
例如谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸三個氨基酸所組成的三肽,全名是γ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸,簡稱谷胱甘肽(glutachione,簡寫GSH)。其中N末端的谷氨酸是通過γ-羧基與半胱氨酸的氨基相連,這是一個例外。