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2013公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱由醫(yī)學教育網(wǎng)整理如下：
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單 元 |
細 目 |
要 點 |
| 一、營養(yǎng)學基礎 |
1.蛋白質 |
（1）生理功能 |
| （2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質互補作用 | ||
| （3）食物蛋白質營養(yǎng)價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質利用率 | ||
| （4）缺乏癥 | ||
| （5）蛋白質參考攝入量及食物來源 | ||
| 2.脂類 |
（1）脂類營養(yǎng)學意義 | |
| （2）必需脂肪酸的定義及功能 | ||
| （3）參考攝入量及食物來源 | ||
| 3.碳水化合物 |
（1）碳水化合物分類及營養(yǎng)學意義 | |
| （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 | ||
| （3）膳食纖維的生理功能 | ||
| 4.能量 |
（1）能量單位和能量系數(shù) | |
| （2）人體一日能量需要量的確定 | ||
| （3）生熱營養(yǎng)素的供能比例 | ||
| 5.礦物質 |
（1）礦物質的概念及生理特點 | |
| （2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏 | ||
| （3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源 | ||
| 6.維生素 |
（1）維生素的特點及分類 | |
| （2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源 | ||
| 二、各類食品的營養(yǎng)價值 |
1.植物性食品的營養(yǎng)價值 |
（1）谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調對其營養(yǎng)價值的影響 |
| （2）豆類食品的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分 | ||
| （3）蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 | ||
| 2.動物性食品的營養(yǎng)價值 |
（1）畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值 | |
| （2）奶及奶制品的營養(yǎng)價值 | ||
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| 四、社區(qū)營養(yǎng) |
1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） | 概念及內容 |
| 2.營養(yǎng)調查與營養(yǎng)監(jiān)測 |
（1）概念 | |
| （2）營養(yǎng)調查的內容和結果評價 | ||
| （3）膳食調查的方法 | ||
| （4）營養(yǎng)監(jiān)測的指標 | ||
| 3.合理膳食 |
（1）概念 | |
| （2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版） | ||
| 五、食品污染及其預防 |
1.食品的微生物污染及預防 |
（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學意義 |
| （2）真菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義 | ||
| （3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對食品污染及其預防措施 | ||
| （4）食品腐敗變質的概念、衛(wèi)生學意義及處理原則 | ||
| （5）防止食品腐敗變質的措施 | ||
| 2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防 |
（1）N_亞硝基化合物的分類、前體物及合成 | |
| （2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施 | ||
| 3.食品的農(nóng)藥殘留及其預防 |
（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源 | |
| （2）食品中常用農(nóng)藥毒性 | ||
| 4.食品添加劑 |
（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理 | |
| （2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類 | ||
| 六、各類食品的衛(wèi)生 |
1.植物性食品的衛(wèi)生 |
（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題 |
| （2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題 | ||
| 2.動物性食品的衛(wèi)生 |
（1）肉類的腐敗變質 | |
| （2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 | ||
| （3）魚類的主要衛(wèi)生問題 | ||
| （4）奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 | ||
| 3.加工食品的衛(wèi)生 |
（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施 | |
| （2）酒類的主要衛(wèi)生問題 | ||
| （3）罐頭的主要衛(wèi)生問題 | ||
| 七、食物中毒及其預防 |
1.概述 |
（1）食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的分類 | ||
| （3）食物中毒的特點 | ||
| 2.細菌性食物中毒 |
（1）細菌性食物中毒的流行病學特點 | |
| （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預防措施 | ||
| 3.有毒動植物中毒 |
（1）河豚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預防措施 | |
| （2）魚類引起的組胺中毒：中毒機制、中毒癥狀及預防措施 | ||
| （3）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預防 | ||
| 4.化學性食物中毒 | 亞硝酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預防措施 | |
| 5.食物中毒調查處理 |
（1）食物中毒的診斷及處理總則 | |
| （2）食物中毒的調查處理程序 | ||
| 八、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 |
1.食品衛(wèi)生標準概述 |
（1）概念、性質 |
| （2）主要技術指標 | ||
| （3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 | ||
| 2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理 |
（1）GMP的概念及實施目標 | |
| （2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點 | ||
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