第一章總論

　　第一節(jié)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)概念

　　獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)：是利用一切與人類和動(dòng)物的健康問(wèn)題有關(guān)的理論知識(shí)、實(shí)踐活動(dòng)和物質(zhì)資源，研究生態(tài)平衡、環(huán)境污染、人獸共患病、動(dòng)物性食品安全、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物比較醫(yī)學(xué)及現(xiàn)代生物技術(shù)與人類健康之間的關(guān)系，從而為人類保健事業(yè)服務(wù)的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科。

　　第二節(jié)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容

　　獸醫(yī)以共衛(wèi)生學(xué)應(yīng)包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：

　　一、生態(tài)平衡與人類的健康：

　　1、生態(tài)平衡：是包括人類在內(nèi)的世間所有生物生存和發(fā)展的基本條件。生態(tài)平衡的失調(diào)，輕者會(huì)影響某些物種的生存條件和阻礙其繁衍速度，影響人體健康；重者可導(dǎo)致物種的消亡，并給人類的生存造成威脅。

　　2、生態(tài)平衡的保持有賴于學(xué)習(xí)和掌握生態(tài)學(xué)業(yè)基本理論和實(shí)踐技能。

　　現(xiàn)將生態(tài)學(xué)分為三個(gè)層次的分枝學(xué)科

　　1）宏觀生態(tài)學(xué)：是以個(gè)體和群體為中心來(lái)研究個(gè)體和群體與環(huán)境關(guān)系的生態(tài)學(xué)，是一門研究生物與生物、生物與環(huán)境的相互依賴、相互制約的科學(xué)。

　　2）微生態(tài)學(xué)：是以單細(xì)胞為中心來(lái)研究單細(xì)胞與環(huán)境關(guān)系的生態(tài)學(xué)，是一門研究一切生物體與其環(huán)境的微生態(tài)平衡。

　　3）分子生態(tài)學(xué)：是以生物活性分子特別是核酸分子為中心來(lái)研究細(xì)胞內(nèi)分子環(huán)境關(guān)系的生態(tài)學(xué)。

　　二、環(huán)境污染與人類的健康：

　　環(huán)境污染是當(dāng)代環(huán)境問(wèn)題中最為突出的問(wèn)題之一。

　　三、人獸共患病的監(jiān)測(cè)與控制：

　　人獸共患病是指那些在人類和脊椎動(dòng)物之間自然傳播的疾病和感染。全世界已證實(shí)的人獸共患病有200多種，在公共衛(wèi)生方面對(duì)人有重要意義的人獸共患病有90種，流行的主要人獸共患病有50余種，

　　四、動(dòng)物防疫檢疫與食品安全：

　　食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（中華人民共和國(guó)食品安全法，2009公布）。

　　第三節(jié)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的作用

　　一、在維護(hù)生態(tài)平衡和保護(hù)生活環(huán)境中發(fā)揮重要作用

　　1、人們?cè)诎l(fā)展中不自覺(jué)的破壞生態(tài)平衡，造成環(huán)境污染和食物污染。

　　2、抗菌藥物的研究、生產(chǎn)和使用，使微生態(tài)平衡受到破壞。因此，研制、生產(chǎn)和推廣應(yīng)用微生態(tài)制劑，少用或晝不用抗生素，恢復(fù)人類和動(dòng)物的微生態(tài)平衡，將是獸醫(yī)公共學(xué)的一個(gè)具有重要意義的研究領(lǐng)域。

　　二、在人獸共患病的監(jiān)測(cè)與控制中起主力軍的作用

　　人獸共患病中的絕大多數(shù)疫病是經(jīng)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品傳播給人的，所在控制和消滅人獸共患病的關(guān)鍵在于控制和消滅動(dòng)物傳染源。

　　三、通過(guò)動(dòng)物防疫和檢疫保障動(dòng)物性食品安全

　　我國(guó)已加入WTO，在動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易中我國(guó)也必須要遵守國(guó)際上通用的防疫和檢疫規(guī)則，其中比較重要的有《國(guó)際動(dòng)物衛(wèi)生法典》、《實(shí)施衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫的協(xié)定》（SPS協(xié)定）和《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定》（TBT協(xié)定）。

　　四、通過(guò)動(dòng)物醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)促進(jìn)人類保健事業(yè)的發(fā)展

　　第二章環(huán)境與健康

　　第一節(jié)生態(tài)環(huán)境與人類健康

　　一、生態(tài)系統(tǒng)與生態(tài)平衡的概念

　　（一）生態(tài)系統(tǒng)

　　1、生態(tài)系統(tǒng)：是指在一定時(shí)間和窨?jī)?nèi)，生物和非生物的成分之間，通過(guò)不斷的物質(zhì)循環(huán)和能量流動(dòng)而形成的統(tǒng)一整體。

　　一個(gè)生物物種在一定地域內(nèi)所有個(gè)體的總和在生態(tài)學(xué)中稱為種群；

　　在一定自然敬許多不同的生物總和稱為群落；

　　任何一個(gè)群落與其周圍環(huán)境的統(tǒng)一體就是生態(tài)系統(tǒng)。

　　2、生態(tài)系統(tǒng)的中心問(wèn)題是它的結(jié)構(gòu)（空間結(jié)構(gòu)和物種結(jié)構(gòu)）、功能（物質(zhì)、能量的轉(zhuǎn)化效率）、生態(tài)系統(tǒng)的平衡和演替特點(diǎn)及生態(tài)系統(tǒng)的控制。

　　3、人是生態(tài)系統(tǒng)中一個(gè)重要而強(qiáng)有力的因素。在生態(tài)系統(tǒng)中屬消費(fèi)者。

　?。ǘ┥鷳B(tài)平衡

　　生態(tài)平衡：在一定時(shí)間內(nèi)，生態(tài)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能相對(duì)穩(wěn)定，生態(tài)系統(tǒng)中生物與環(huán)境之間，生物各種群之間，通過(guò)能流、物流、信息流的傳遞，達(dá)到了互相適應(yīng)、協(xié)調(diào)和統(tǒng)一的狀態(tài)，處于動(dòng)態(tài)平衡之中，這種動(dòng)態(tài)平衡稱為生態(tài)平衡。

　　二、影響生態(tài)平衡的因素：

　　生態(tài)平衡是生態(tài)系統(tǒng)得以維持和存在的先決條件，造成生態(tài)平衡失調(diào)的原

　　因，不外乎自然因素和人為因素兩大類，人為因素往往和自然因素互相結(jié)合，互為因果，以致在實(shí)際中難以區(qū)分。

　?。ㄒ唬┪锓N改變

　?。ǘ┉h(huán)境因子改變：

　?。ㄈ┬畔⑾到y(tǒng)改變

　　三、食物鏈

　　食物鏈：是生態(tài)系統(tǒng)中以食物營(yíng)養(yǎng)為中心的生物之間食與被食的鏈索關(guān)系。食物鏈上的每一個(gè)環(huán)節(jié)，稱為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)級(jí)。

　　食物網(wǎng)：在生態(tài)系統(tǒng)中，各種生物取食關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，使生態(tài)系統(tǒng)中各種食物鏈相互交叉、相互連接，形成網(wǎng)絡(luò)，稱為食物網(wǎng)。

　　把食物鏈和食物網(wǎng)的結(jié)構(gòu)圖稱為“生態(tài)金字塔”。生態(tài)金字塔有三種類別，即能量金字塔，數(shù)量金字塔和生物量金字塔。

　　四、臭氧層破壞對(duì)人類健康的影響

　　據(jù)估計(jì)，在中緯度地區(qū)，平流層O3減少1%，UV—B到達(dá)地球表面的輻射量增加2%.這種輻射增加到一定程度，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，可能有如下幾個(gè)方面：

　　1、皮膚癌增多

　　2、大氣光化學(xué)氧化劑增加：會(huì)使呼吸道疾病和眼睛炎癥的發(fā)病率升高。

　　3、免疫系統(tǒng)的抑制：

　　五、環(huán)境有害因素對(duì)機(jī)體作用的一般特性

　?。ㄒ唬┯泻ξ镔|(zhì)作用于靶器官

　　靶器官：是指污染物進(jìn)入機(jī)體后，對(duì)機(jī)體的器官并不產(chǎn)生同樣的毒作用，而只是對(duì)部分器官產(chǎn)生直接毒作用。某種有害物質(zhì)首先在部分器官中達(dá)到毒性作用和臨界濃度，這種器官就稱為該有害物質(zhì)的靶器官。

　　（二）有害物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的濃縮、積累與放大作用

　　1、生物濃縮：生物濃縮是指生物機(jī)體或處于同一營(yíng)養(yǎng)級(jí)上的許多生物種群，從周圍環(huán)境中蓄積某種元素或難分解的化合物，使生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過(guò)周圍環(huán)境中的濃度的現(xiàn)象，又稱其為生物學(xué)濃縮、生物學(xué)富集。

　　生物濃縮程度與污染物的理化性質(zhì)以及生物和環(huán)境等因素相關(guān)，通常用生物濃縮系數(shù)來(lái)表示。生物濃縮系數(shù)（BCF）是指生物體內(nèi)某種元素或難分解化合物的濃度與它所自下而上的環(huán)境中該物質(zhì)的濃度比值，又稱濃縮系數(shù)、富集系數(shù)、生物積累率等。例如褐藻對(duì)鉬的BCF是11，對(duì)鉛的BCF卻高達(dá)70000.

　　2、生物積累生物積累是指生物從周圍環(huán)境和食物鏈累積某種元素或難降解的化合物，以致隨著生長(zhǎng)發(fā)育，濃縮系數(shù)不斷增大的現(xiàn)象。

　　生物積累程度也用生物濃縮系數(shù)表示。

　　3、生物放大：生物放大是指有毒化學(xué)物質(zhì)在食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中的毒性漸進(jìn)現(xiàn)象，即在生態(tài)系統(tǒng)中同一條食物鏈上，高營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物通過(guò)攝食低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物，某種元素或難分解化合物在生物機(jī)體內(nèi)的濃度隨著營(yíng)養(yǎng)級(jí)的提高而逐漸增高的現(xiàn)象。

　　生物放大的程度也用濃縮系數(shù)表示。

　　（三）有害物質(zhì)對(duì)機(jī)體的聯(lián)合作用

　　把兩種或兩種以上的化學(xué)污染物共同作用產(chǎn)生的綜合生物效應(yīng)，稱為聯(lián)合作用。

　　聯(lián)合作用通常分為協(xié)同作用、相加作用、獨(dú)立作用和頡頏作用四種類型。

　　1、協(xié)同作用：是指兩種或兩種以上化學(xué)污染物同時(shí)或數(shù)分鐘內(nèi)先后與機(jī)體接觸，其對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的生物學(xué)作用強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)它們分別單獨(dú)與機(jī)體接觸時(shí)所產(chǎn)生的生物學(xué)作用的總和。

　　2、相加作用；是指多種化學(xué)污染物混合所產(chǎn)生的生物學(xué)作用強(qiáng)度等于其中各化學(xué)污染物分別產(chǎn)生的作用強(qiáng)度的總和。

　　3、獨(dú)立作用：是指多種化學(xué)污染物各自對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒性作用的機(jī)理不同，互不影響。

　　4、頡頏作用：是指兩種或兩種以上的化學(xué)污染物同時(shí)或數(shù)分鐘先后進(jìn)入機(jī)體，其中一種化學(xué)污染物可干擾另一化學(xué)污染物原有的生物學(xué)作用，使其減弱，或兩種化學(xué)污染物相互干擾，使混合物的生物作用或毒性作用的強(qiáng)度低于兩種化學(xué)污染物任何一種單獨(dú)的強(qiáng)度。

　　第二節(jié)環(huán)境污染及對(duì)人類健康的影響

　　一、環(huán)境污染與公害的概念

　?。ㄒ唬┉h(huán)境污染的概念：

　　環(huán)境污染是指有害物質(zhì)或因子進(jìn)入環(huán)境，并在環(huán)境中擴(kuò)散，遷移，轉(zhuǎn)化，使環(huán)境系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能發(fā)生變化，導(dǎo)致環(huán)境質(zhì)量下降，對(duì)人類及其他生物的生存和發(fā)展產(chǎn)生不利影響的現(xiàn)象。

　　（二）公害的概念：

　　公害是指凡污染和破壞環(huán)境對(duì)公眾的健康、安全、生命及公么財(cái)產(chǎn)等造成的危害。

　　公害的發(fā)展大體上可分為三個(gè)階段。

　　二、環(huán)境污染的分類：按污染物性質(zhì)分類，主要分為生物性污染，化學(xué)性污染和物理性污染

　　（一）生物性污染：生物性污染主要指微生物、寄生蟲及其蟲卵的污染，此外還有害蟲、嚙齒動(dòng)物以及引起人和動(dòng)物過(guò)敏的花粉。

　　1、微生物：

　?。?）空氣中的微生物：（2）水中的微生物：（3）土壤中的微生物：

　　2、寄生蟲及其蟲卵：主要來(lái)自人畜排泄物。

　　3、害蟲和鼠類：4、花粉

　?。ǘ┗瘜W(xué)性污染：

　　對(duì)環(huán)境產(chǎn)生危害的化學(xué)性污染物主要有幾類

　　（1）重金屬和非金屬元素：（2）農(nóng)藥和獸藥：

　?。?）無(wú)機(jī)物：一氧化碳，氮氧化合物等。（4）其他有機(jī)物：苯，醛，酮，酚等。

　　1、大氣中的化學(xué)污染物：可分為一次污染物和二次污染物。

　　2、水體中的化學(xué)污染物：

　　1）無(wú)機(jī)污染物：主要來(lái)自企業(yè)的廢水和生活污水。

　　2）有機(jī)污染物：工業(yè)生產(chǎn)排出的廢水、未經(jīng)處理的城市生活污水。

　　3、土壤中的化學(xué)污染物

　　1）無(wú)機(jī)污染物2）有機(jī)污染物

　?。ㄈ┪锢硇晕廴?/p>

　　1、放射性物質(zhì)2、非電離輻射：3、熱污染：

　　三、環(huán)境污染對(duì)人體健康影響的特點(diǎn)：

　　1、廣泛性：2、多樣性：3、復(fù)雜性：4、長(zhǎng)期性：

　　四、環(huán)境污染對(duì)人體健康的病理?yè)p害作用：

　?。ㄒ唬┡R床作用：一睦環(huán)境污染物對(duì)人體的毒性作用較強(qiáng)，一次性大量暴露或多次少量暴露后，就會(huì)引起嚴(yán)重的病理?yè)p害，出現(xiàn)與有害物質(zhì)毒性作用一致的臨床癥狀，這種病癥損害作用就稱為臨床作用。

　?。ǘ﹣喤R床作用：絕大多數(shù)的環(huán)境污染對(duì)人群健康影響常常是低毒性和緩慢作用的，常常是污染物有其代謝產(chǎn)物在人體內(nèi)過(guò)量負(fù)荷和發(fā)生亞臨床作用。

　　亞臨床作用，是指不出現(xiàn)臨床癥狀，用一般的臨床醫(yī)學(xué)檢查方法難以發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性體征的病理?yè)p害作用。

　?。ㄈ┤伦饔茫喝伦饔眉粗禄?，致癌和致突變作用

　　1、致癌作用：2、致突變作用：

　　3、致畸作用：在妊娠關(guān)鍵階段對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用，造成先天性畸形的污染物稱為致畸物。

　?。ㄋ模┟庖邠p傷作用

　　由內(nèi)源性或外源性抗原所致的細(xì)胞或體液介導(dǎo)的免疫應(yīng)答導(dǎo)致的組織損傷稱免疫損作，通常包括免疫抑制、變態(tài)反應(yīng)和自身免疫。

　?。ㄎ澹┘に貥幼饔茫涵h(huán)境激素主要包括以下三類：

　　1、天然雌激素和合成雌激素：環(huán)境中的天然雌激素是從動(dòng)物和人尿中排了的一些性激素，主要有孕酮，睪酮，17-β雌二醇。

　　2、植物雌激素：主要是由某些植物產(chǎn)生，并具有弱激素活性的化合物

　　3、具有雌激素活性的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)：這類物質(zhì)主要包括：

　　1）殺蟲劑；如DDT，氯丹，硫丹，毒殺酚，

　　2）多氯聯(lián)苯和多環(huán)芳烴

　　3）非離子表面活性劑中的烷基苯酚化合物。

　　4）塑料添加劑，如鄰苯二四酸酯。

　　5）食品添加劑：如丁苯，

　　6）工業(yè)廢水和生活污水：如漂白紙漿廢水。

　　五、環(huán)境污染引起的疾?。?/p>

　　（一）傳染病：

　?。ǘ┘纳x病

　?。ㄈ?a href="http://hongpingguo3.cn/webhtml/project/neikexue/zhiyebingxue.htm" target="_blank" title="職業(yè)病" class="hotLink" >職業(yè)病：職業(yè)性有害因素作用于人全的強(qiáng)度和時(shí)間超過(guò)一定限度時(shí)，造成的損害超出了機(jī)體的代償能力，從而導(dǎo)致一系列的功能性（器質(zhì)性）的病理變化，出現(xiàn)相應(yīng)的臨床癥狀和體征，影響身體健康和勞動(dòng)能力，這類疾病稱為職業(yè)病。

　　職業(yè)病的病因很多，但具有以下共同特點(diǎn)：

　　1、病因明確，

　　2、病因大多數(shù)可以定量檢測(cè)

　　3、接觸同一種職業(yè)性有害因素的人群中有一定數(shù)量的職業(yè)病病例發(fā)生。

　　4、如能早期發(fā)現(xiàn)，并及時(shí)合理地處理，預(yù)后一般良好。

　?。ㄋ模┦吃葱约膊。菏吃葱约膊∈侵甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性，中毒性等疾病。

　　食源性疾病的三個(gè)基本特征：

　　1、在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過(guò)程中，食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介作用。

　　2、引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子。

　　3、攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理過(guò)程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合征。

　　六、環(huán)境污染的控制

　　近20多年來(lái)相繼頒布了《中華人民共和國(guó)海洋環(huán)境保護(hù)法》（1982年公布，1999年修訂）

　　《中華人民共和國(guó)水污染防治法》（1984年公布，1996年修訂）、

　　《中華人民共和國(guó)固體廢棄物污染環(huán)境防治法》（1995年）

　　《中華人民共和國(guó)環(huán)境噪聲污染防治法》（1996年）

　　《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》（1989年），

　　《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》（2004年）等

　?。ㄒ唬┲卫砣龔U：治理三廢的基本措施主要包括以下幾方面：

　　1、工業(yè)企業(yè)合理布局：這是一項(xiàng)戰(zhàn)略性措施。

　　2、改革工藝，綜合利用：這是治理三廢的根本性措施。

　　3、凈化處理：

　?。ǘ╊A(yù)防農(nóng)業(yè)性污染：

　　1、合理使用農(nóng)藥。2、加強(qiáng)污水灌溉農(nóng)田的衛(wèi)生管理：

　　3、防止畜禽養(yǎng)殖污染：其一是用肥料，其二是生物能利用，其三是用作飼料。

　?。ㄈ╊A(yù)防生活性污染：

　　（四）預(yù)防交通性污染：

　　第三章動(dòng)物性食品污染及控制

　　第一節(jié)動(dòng)物性食品污染概述

　　一、概念

　　動(dòng)物性食品污染：是指有害物質(zhì)進(jìn)入肉、乳、蛋、水產(chǎn)品、蜂蜜及其制品中，使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性/或感官性狀發(fā)生改變，對(duì)人體健康造成不同程度的危害。

　　二、分類：

　?。ㄒ唬┥镄晕廴荆褐肝⑸铮?xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒等）、寄生蟲、食品害蟲等對(duì)動(dòng)物性食品的污染。

　?。ǘ┗瘜W(xué)性污染：

　　1、工業(yè)三廢污染：

　　2、農(nóng)藥殘留：

　　3、獸藥殘留：

　　4、食品添加劑殘留：

　　5、食品包裝材料污染：

　?。ㄈ┪锢硇晕廴荆喊ǚ派湫晕廴?/p>

　　三、動(dòng)物性食品污染的來(lái)源與途徑：

　?。ㄒ唬﹥?nèi)源性污染：又稱生前污染或第一次污染。

　　1、內(nèi)源性生物性污染：

　　（1）人畜共患傳染病和寄生蟲病的病原體的污染：在己知的200多種動(dòng)物傳染病和150多種寄生蟲病中，至少有160種可以自然傳染給人。

　?。?）動(dòng)物固有的傳染病和寄生蟲病的病原體的污染。

　?。?）非致病性和條件致病性微生物的污染。

　　2、內(nèi)源性化學(xué)性污染：

　　3、內(nèi)源性放射性污染：

　?。ǘ┩庠葱晕廴荆河址Q二次污染。動(dòng)物性食品在其加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪等過(guò)程中受到的污染。

　　1、外源性生物性污染

　?。?）通過(guò)水的污染：（2）通過(guò)空氣的污染：

　?。?）通過(guò)土壤的污染：（4）生產(chǎn)和加工過(guò)程及流通環(huán)節(jié)的污染：

　　（5）運(yùn)輸、貯藏過(guò)程的污染：（6）病媒害蟲的污染：

　　2、外源性的化學(xué)性污染

　　第二節(jié)動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)

　　一、國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）

　　二、食品安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)：

　　（一）菌落總數(shù)：是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，在一定條件下進(jìn)行培養(yǎng)，使每一個(gè)活菌必須且只能形成一個(gè)菌落。以1g或1ml或1cm2樣品中的cuf表示。

　　意義：主要判斷食品被細(xì)菌污染程度，也可觀察細(xì)菌在食品中的繁殖情況。

　?。ǘ┐竽c菌群：

　　意義：作為糞便污染的指標(biāo)。推斷食品中有無(wú)污染腸道致病菌的可能。

　?。ㄈ┲虏【?/p>

　?。ㄋ模┧幬餁埩簦?/p>

　　（五）食品安全系數(shù)：

　?。┤赵S量（ADI）：是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康不產(chǎn)生可察覺(jué)作用的劑量。

　　（七）最高殘留限量：（MRL）是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量和最高濃度。

　?。ò耍┬菟幤冢菏侵感笄萃Ｖ菇o藥到屠宰或準(zhǔn)予其產(chǎn)品上市的間隔時(shí)間，又稱消除期。

　　第三節(jié)動(dòng)物性食品污染的危害

　　一、食源性感染：

　　二、食物中毒：

　　（一）概念：是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

　?。ǘ┦澄镏卸镜姆诸?/p>

　　1、微生物性食物中毒：

　?。?）細(xì)菌性食物中毒：有季節(jié)性，原因食品明確，食物中毒原因明顯。

　?。?）真菌性食物中毒：有地區(qū)性和季節(jié)性。

　　2、化學(xué)性食物中毒：

　　3、動(dòng)物性食物中毒：

　　4、植物性食物中毒：

　?。ㄈ┦澄镏卸镜奶攸c(diǎn)：

　　1、有原因食物：

　　2、發(fā)病急?。?/p>

　　3、病人具有類似癥狀：

　　4、無(wú)傳染性：

　　第四節(jié)化學(xué)性物質(zhì)殘留

　　一、常用農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染：

　　（一）有機(jī)氯農(nóng)藥：我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用。

　?。ǘ┯袡C(jī)磷農(nóng)藥：敵敵畏，樂(lè)果，倍硫磷，馬拉硫磷，敵百蟲等。

　　進(jìn)入人體主要分布在肝臟，其次腎、肺、骨、肌肉、腦，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂。有些有胚胎毒作用。

　　（三）氨基甲酸酯類：廣泛用于殺蟲，殺菌，除草，常見的有西維因，涕滅威，但中毒恢復(fù)快，有潛在的致癌性，致突變性和致畸性。

　?。ㄋ模M除蟲菊酯農(nóng)藥：

　　主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重時(shí)死亡。

　?。ㄎ澹┥承Q毒素農(nóng)藥：

　　二、有害金屬對(duì)動(dòng)物性食品的污染

　?。ㄒ唬┕瘜?duì)動(dòng)物性食品的污染：汞有金屬汞、無(wú)機(jī)汞、有機(jī)汞

　　1、汞對(duì)人體的危害：

　　金屬汞主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，無(wú)機(jī)汞主要損害肝臟和腎臟

　　急性中毒表現(xiàn)為胃腸炎和神經(jīng)癥狀。慢性中毒時(shí)出現(xiàn)視力障礙，聽力下降，口唇麻木，手腳麻痹，步態(tài)不穩(wěn)等。甲基汞可通過(guò)胎盤，引起流產(chǎn)，胎兒發(fā)育不良

　　2、檢測(cè)和MRL：肉，蛋，0.05mg/kg，牛乳0.01mg/kg，魚0.03mg/kg，罐頭0.01mg/kg

　?。ǘ?、鋁對(duì)動(dòng)物性食品的污染

　　主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟，機(jī)體免疫力降低，生育能力下降。

　　急性中毒表現(xiàn)胃腸炎癥狀，慢性神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，

　?。ㄈ╂k對(duì)動(dòng)物性食品的污染：

　　主要分布于肝臟和腎臟，慢性中毒主要表現(xiàn)骨骼疼痛，容易骨折，骨質(zhì)疏松，蛋白尿，高鈣尿，糖尿，貧血等。

　?。ㄋ模┥閷?duì)動(dòng)物性食品的污染：損傷神經(jīng)系統(tǒng)，腎臟和肝臟，

　　污水的處理

　　一、屠宰污水的凈化處理

　　屠宰加工后所排出的廢水具有流量大、污物多、溫度高和氣味不良的特點(diǎn)。

　　（一）污水的測(cè)定指標(biāo)

　　1、生化需氧量（BOD）指在一定的時(shí)間和溫度下有機(jī)物受生物氧化時(shí)消耗的溶解氧量。國(guó)內(nèi)外現(xiàn)都以5d的水溫保持20℃時(shí)的BOD值作為衡量有機(jī)物污染的指標(biāo)，用BOD5來(lái)表示，單位為mg/L.

　　2、化學(xué)耗氧量（COD）指用化學(xué)氧化劑氧化廢水中的有機(jī)污染物質(zhì)和一些還原物質(zhì)所消耗的氧量。它表示水中生物可降解的和不可降解的有機(jī)物及還原性無(wú)機(jī)鹽的總量，單位為mg/L.

　　3、溶解氧（DO）溶解于水中的氧稱為溶解氧。

　　4、pH值pH值是重要的污染指標(biāo)之一。生活污水，一般接近中性。

　　5、懸浮物（SS）懸浮固體物質(zhì)是水中含有的不溶性物質(zhì)，包括淤泥、粘土、有機(jī)物、微生物等細(xì)菌的懸浮物質(zhì)，直徑一般大于100μm.

　　6、混濁度表示水中懸浮物對(duì)光線透過(guò)時(shí)發(fā)生的阻礙程度。當(dāng)1L水中均勻含有1mg白陶土（二氧化硅）時(shí)為1個(gè)混濁度單位。

　　7、硫化物污水中的蛋白質(zhì)分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生硫化氫之類的硫化物。

　　8、細(xì)菌生活污水和一些生產(chǎn)污水，尤其是肉類加工企業(yè)的生產(chǎn)污水中含有大

　　量病原體，其中包括危害人體健康的病原菌、病毒、寄生蟲卵。

　?。ǘ┩涝孜鬯幚矸椒?/p>

　　屠宰污水處理通常包括預(yù)處理、生物處理、消毒處理三個(gè)階段。

　　1、預(yù)處理主要利用物理學(xué)性質(zhì)除去污水中的懸浮固體、膠體、油脂與泥沙。常用的方法是設(shè)置格柵、格網(wǎng)、沉沙池、除脂槽、沉淀池等，故又稱物理學(xué)處理或機(jī)械處理。

　?。?）格柵、格網(wǎng)防止碎肉、碎骨及木屑等進(jìn)入污水處理系統(tǒng)。

　?。?）除脂槽用于收集污水中的油脂。

　　（3）沉淀池污水處理中利用靜置沉淀的原理沉淀污水中固體物質(zhì)的澄清池，稱為沉淀池。

　　2、生物處理是利用自然界的大量微生物氧化有機(jī)物的能力，除去污水中的膠體有機(jī)污染物質(zhì)。

　?。?）好氧處理法的基本原理

　?。?）厭氧處理法（厭氧消化法）的基本原理

　　3、消毒處理：常用的方法是氯化消毒，將液態(tài)氯轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w，通入消毒池，可殺死99%以上的有害細(xì)菌。

　?。ㄈ┏Ｓ猛涝孜鬯锾幚硐到y(tǒng)

　　1、活性污泥污水處理系統(tǒng)

　　2、生物轉(zhuǎn)盤法污水處理系統(tǒng)

　　3、厭氧消化法污水處理系統(tǒng)