蛋白質的理化性質-高級藥物制劑工輔導精華

蛋白質的理化性質-高級藥物制劑工輔導精華：

蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與醫(yī)|學教育網。蛋白質占人體重量的16%～20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6～12kg.人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。

理化性質：

①具有兩性

蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。

②可發(fā)生水解反應

蛋白質在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應，經過多肽，最后得到多種α-氨基酸。

蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵部分或全部斷裂。

③溶水具有膠體的性質

有些蛋白質能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。

蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大?。?0－9～10－7m）時，所以蛋白質具有膠體的性質。

④加入電解質可產生鹽析作用

少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解。如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。

這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程。利用這個性質，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質。

⑤蛋白質的變性

在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發(fā)生性質上的改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質。蛋白質的這種變化叫做變性。

蛋白質變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程。

造成蛋白質變性的原因：

物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等；

化學因素包括：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥顏色反應

蛋白質可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應。例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質（含苯環(huán)結構）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應的緣故。還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫。

⑦蛋白質在灼燒分解時，可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味，利用這一性質可以鑒別蛋白質。