食品衛(wèi)生這些危害因素就其性質(zhì)來說以分為生物性、化學性和物理性3類,有些危害因素可以通過食品進入人體,對健康造成傷害。
食品中的有害因素大多數(shù)并非食品的正常成分,而是通過一定的途徑進人食品,因此又稱為食品污染;食品衛(wèi)生學的任務之一就是研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑,以采取有效的預防措施,保障食品的安全,保護消費者的健康。
食品的生物性污染包括細菌、病毒和寄生蟲和其他蟲害,他們通過各種途徑污染食品,并由于食品存在細菌、病毒和寄生蟲生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)成分,所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常見的是細菌性污染,它不僅可以造成食品的腐敗變質(zhì),引起食品的食用價值和營養(yǎng)價值的降低,而且細菌或其毒素可以經(jīng)由消化道進入人體引起機體損傷。致病性細菌、病毒和寄生蟲的污染還可以引起介食品傳播的傳染病和寄生蟲病,對人體造成傷害。
食品的化學性污染指外來的化學物質(zhì)對食品的污染,這些污染物包括環(huán)境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。環(huán)境污染物主要來源于工業(yè)“三廢”和生活污染,工業(yè)“三廢”即廢氣、廢水和廢物。廢氣通過沉降作用可以直接降落在食品上,也可以降落在水體與土壤中,并通過作物根系吸收進入食品或由水產(chǎn)養(yǎng)殖進入食品。環(huán)境污染物污染食品的特點是有時盡管污染物的濃度很低,但通過生物鏈的生物放大作用使食品中的濃度大大提高,造成機體的傷害。食品生產(chǎn)中有時為滿足一定的目的需要使用一定數(shù)量的食品添加劑,在生產(chǎn)過程中由于一定的生產(chǎn)條件也會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),如油炸食品產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、烘烤食品產(chǎn)生的N-亞硝基化合物等。
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