| 《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱 |
| 單元 |
細(xì)目 |
要點(diǎn) |
| 一、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量 |
1.蛋白質(zhì) |
（1）生理功能 |
| （2）必要的氮損失、氮平衡 |
| （3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 |
| （4）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 |
| （5）人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及缺乏癥 |
| （6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 2.脂類 |
（1）脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 |
| （2）必需脂肪酸的定義及功能 |
| （3）膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) |
| （4）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 3.碳水化合物 |
（1）碳水化合物分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 |
| （2）碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源 |
| （3）膳食纖維的定義、分類及生理功能 |
| 4.能量 |
（1）能量單位和能量系數(shù) |
| （2）人體一日能量需要量的確定 |
| （3）影響基礎(chǔ)代謝的因素 |
| 二、礦物質(zhì) |
1.概述 |
（1）礦物質(zhì)的特點(diǎn) |
| （2）常量元素與微量元素的概念 |
| （3）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因 |
| 2.鈣 |
（1）人體內(nèi)的分布及生理功能 |
| （2）吸收及影響因素 |
| （3）缺乏與過量 |
| （4）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 3.鐵 |
（1）人體內(nèi)存在的形式 |
| （2）影響吸收的因素 |
| （3）生理功能 |
| （4）缺乏與過量 |
| （5）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| （6）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 4.碘、鋅、硒、氟 |
（1）生理功能 |
| （2）缺乏與過量 |
| （3）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 三、維生素 |
1.概述 |
（1）特點(diǎn) |
| （2）分類 |
| （3）缺乏的原因 |
| 2.維生素A |
（1）理化性質(zhì) |
| （2）生理功能 |
| （3）缺乏與過量 |
| （4）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| （5）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 3.維生素D |
（1）理化性質(zhì) |
| （2）吸收與代謝 |
| （3）生理功能 |
| （4）缺乏與過量 |
| （5）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| （6）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 4.維生素E |
（1）理化性質(zhì) |
| （2）生理功能 |
| （3）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| （4）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 5.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸 |
（1）理化性質(zhì) |
| （2）生理功能與缺乏 |
| （3）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
| （4）參考攝入量及食物來(lái)源 |
| 四、植物化學(xué)物 |
1.概述 |
（1）概念與分類 |
| （2）生物學(xué)作用 |
| 2.類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙類化合物、芥子油苷、黃酮類化合物、蛋白酶抑制劑、單萜類化合物、有機(jī)硫化物及植酸 |
（1）食物來(lái)源 |
| （2）生物學(xué)作用 |
 |
| 六、特殊人群營(yíng)養(yǎng) |
1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食 |
（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
| （2）營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響 |
| （3）膳食原則 |
| 2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食 |
（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
| （2）膳食原則 |
| 3.嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)與膳食 |
（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
| （2）膳食原則 |
| （3）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn) |
| （4）斷奶過渡期喂養(yǎng) |
| 4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食 |
（1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 |
| （2）膳食原則 |
| 5.特殊生活和工作環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食 |
（1）高溫、低溫、高原環(huán)境人群：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食原則 |
| （2）運(yùn)動(dòng)員：生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、膳食原則 |
| 七、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病 |
1.動(dòng)脈粥樣硬化 |
（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 2.高血壓 |
（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 3.糖尿病 |
（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 4.肥胖 |
（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 5.痛風(fēng) |
（1）與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 |
| （2）膳食原則 |
| 八、公共營(yíng)養(yǎng) |
1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） |
概念及內(nèi)容 |
| 2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) |
（1）概念 |
| （2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià) |
| （3）膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點(diǎn) |
| （4）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo) |
| 3.合理膳食 |
（1）膳食結(jié)構(gòu)類型 |
| （2）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版） |
| 4.食品強(qiáng)化 |
（1）概念與目的 |
| （2）強(qiáng)化的要求 |
| 九、食品污染及其預(yù)防 |
1.食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防 |
（1）食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
| （2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
| （3）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施 |
| （4）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過程及鑒定指標(biāo) |
| （5）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 |
| （6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
| 2.食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防 |
（1）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源 |
| （2）食品中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的毒性 |
| （3）控制農(nóng)藥殘留的措施 |
| 3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防 |
（1）N-亞硝基化合物的分類、來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
| （2）多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
| （3）雜環(huán)胺來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
| （4）氯丙醇對(duì)食品污染的來(lái)源、毒性及預(yù)防 |
| （5）丙烯酰胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
| 4.有毒金屬的污染及其預(yù)防 |
（1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施 |
| （2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標(biāo)準(zhǔn) |
| 5.食品添加劑 |
（1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理 |
| （2）我國(guó)常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類 |
| 十、各類食品的衛(wèi)生及管理 |
1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 |
（1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理 |
| （2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理 |
| 2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理 |
（1）肉類的腐敗變質(zhì)及處理 |
| （2）常見人獸共患傳染病及其病畜肉處理 |
| （3）常見人獸共患寄生蟲病及其病畜肉處理 |
| （4）魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮 |
| （5）奶與奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 |
| 3.加工食品的衛(wèi)生及管理 |
（1）酒的分類、衛(wèi)生問題及處理 |
| （2）食用油脂的衛(wèi)生問題及處理 |
| （3）罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理 |
| 4.轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
（1）轉(zhuǎn)基因食品的概念 |
| （2）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
| 十一、食物中毒及其預(yù)防 |
1.食源性疾病與食物中毒 |
（1）食源性疾病及食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的分類 |
| （3）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn) |
| 2.細(xì)菌性食物中毒 |
（1）流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因 |
| （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則 |
| 3.有毒動(dòng)、植物中毒 |
（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 |
| （2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 |
| （3）毒蕈中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則 |
| （4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 |
| 4.化學(xué)性食物中毒 |
亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預(yù)防措施 |
| 5.其他 |
霉變甘蔗、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預(yù)防 |
| 6.食物中毒調(diào)查處理 |
（1）食物中毒的診斷及處理總則 |
| （2）食物中毒的調(diào)查處理程序 |
| 十二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 |
1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
（1）概念、性質(zhì)及意義 |
| （2）制定依據(jù)及主要技術(shù)指標(biāo) |
| （3）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 |
| （4）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 |
| （5）食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定步驟 |
| 2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理 |
（1）GMP的概念、特點(diǎn)及目標(biāo) |
| （2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn) |
| （3）HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容 |
| 3.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) |
（1）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 |
| （2）不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則 |
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