2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師豆類食品的營養(yǎng)價值：大豆?fàn)I養(yǎng)特點

2021-01-07 10:31 醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)

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豆類食品的營養(yǎng)價值

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點精講】

1.大豆是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白，也是蛋白質(zhì)含量最多的食品，賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可以起到互補作用。

2.非營養(yǎng)成分，抗?fàn)I養(yǎng)因子生理作用

（1）大豆低聚糖：指水蘇糖和棉籽糖，也被稱為脹氣因子或抗?fàn)I養(yǎng)因子，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。

（2）蛋白酶抑制劑：以胰蛋白酶抑制劑為主，可以降低大豆的營養(yǎng)價值。用脲酶實驗判定是否被破壞，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，脲酶實驗必須是陰性。

（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦澀味，是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化降解，產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。

（4）其他：含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物紅細胞凝血素等。

【進階攻略】干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽制成豆芽后，其含量明顯提高。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.大豆中導(dǎo)致胃腸脹氣的物質(zhì)是

A.皂苷和異黃酮類

B.水蘇糖和棉籽糖

C.植酸

D.植物血細胞凝集素

E.蛋白酶抑制劑

2.對大豆?fàn)I養(yǎng)特點不正確的描述

A.大豆蛋白是最好的植物蛋白

B.大豆蛋白富含蛋氨酸

C.大豆脂肪含豐富的亞油酸

D.大豆含較多的鈣、硫胺素和核黃素

E.大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸

3.下列哪一項不是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素

A.蛋白酶抑制劑

B.豆腥味

C.脹氣因子

D.植酸

E.β-硫代葡萄糖苷

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】B。大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣。

2.【答案及解析】B。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好，具有較高的營養(yǎng)價值，其賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。

3.【答案及解析】E。豆類食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級代謝產(chǎn)物，硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性，能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，同時，它還是化學(xué)保護劑，能防止多種癌癥的發(fā)生。