【基礎知識】健康管理師第七章重點整理（四）

2021-01-11 08:35 醫(yī)學教育網

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能量和宏量營養(yǎng)素（三）

3.蛋白質

人體在一般情況下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，人體所需能源物質供能不足，如長期不能進食或能量消耗過多時，體內的糖原和貯存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質分解產生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。

（1）蛋白質的組成：蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。經元素分析，蛋白質組成為：碳（50%～55%）、氫（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）及硫（0%～4%）；有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳、砸及鋅等元素。蛋白質是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。

（2）蛋白質的分類：蛋白質的化學結構非常復雜，常按營養(yǎng)價值分類。

1）完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

2）半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

3）不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。

（3）氮折算成蛋白質的折算系數(shù)：大多數(shù)蛋白質的含氮量相當接近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質（即100÷16），其折算系數(shù)為6.25。只要測定食物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質的大致含量：

樣品中蛋白質的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×l00%

（4）氨基酸

是組成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結構。是羧酸分子的α碳原子上的氫被一個氨基取代的化合物，故又稱α-氨基酸。

1）氨基酸的分類和命名：組成蛋白質的氨基酸有20多種，但絕大多數(shù)的蛋白質只由20種氨基酸組成。在營養(yǎng)學上分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在體內合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸；非必需氨基酸并非體內不需要，只是可在體內合成，食物中缺少了也無妨。半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。在計算食物必需氨基酸組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。

已知人體的必需氨基酸有九種，見表7-3。

表7-3　人體的必需氨基酸

2）限制氨基酸：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足，限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質的營養(yǎng)價值。食物蛋白質氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內的利用率就高，反之則低。

3）蛋白質的消化、吸收和代謝：蛋白質未經消化不易吸收。一般食物蛋白質水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質的酶，所以食物蛋白質的消化從胃開始，但主要在小腸。胃內消化蛋白質的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最適宜作用的pH為1.5～2.5。胃蛋白酶對乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后在胃中停留時間延長，有利于充分消化。

氮平衛(wèi)（nitrogen balance）是指氮的攝入量和排出量的關系。氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價和蛋白質需要量研究。氮的攝入量和排出量的關系可用下式表示：

B=I-（U+F+S）

式中，B：氮平衡；I：攝入氮；排出氮（U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮）。

4）蛋白質生理功能

①構成身體組織。

②調節(jié)生理功能。

③供給能量。

5）蛋白質互補作用應遵循的原則：為充好發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：

A.食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。

B.搭配的種類愈多愈好。

C.食用時間愈近愈好，同時食用最好。

6）蛋白質推薦攝入量及食物來源