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營養(yǎng)素是又稱營養(yǎng)要素，指食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動(dòng)、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等。也有人認(rèn)為膳食粗纖維應(yīng)單獨(dú)列為一種。各種營養(yǎng)素對機(jī)體均有一定的作用。它們不僅提供人體活動(dòng)所需能量和構(gòu)成人體組織的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，而且作為代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)等參與機(jī)體各方面正常生理功能的維持。其中有些成分是機(jī)體自身不能合成，又不能被其它物質(zhì)代替，必需靠食物攝入的，稱為必需營養(yǎng)素，如必需氨基酸，必需脂肪酸及無機(jī)鹽、維生素等。在膳食安排中應(yīng)特別注意保證這些物質(zhì)的攝入量。不同年齡、性別，不同勞動(dòng)強(qiáng)度和生理狀態(tài)的人，對各營養(yǎng)素的需要量不同。我國和許多國家都制定了營養(yǎng)素供給量表，明確規(guī)定了在通常情況下，為了維持健康，保證正常發(fā)育和有充沛的精力投入生活和工作，每天人體必須攝入的熱量與各種營養(yǎng)素的數(shù)量。