針對食品腐敗變質(zhì)的控制措施，常用各種食品保藏方法。

　　降低環(huán)境溫度是控制食品腐敗變質(zhì)的有效措施之一。因為低溫可以抑制微生物的繁殖和作用。降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。例如：當(dāng)環(huán)境溫度在10℃以下時，可使微生物的作用大為減弱；0℃以下時，基本可使微生物對食物的分解作用停止，-20℃以下時，酶的作用基本停止。但低溫防腐效果除溫度本身外，還受細菌數(shù)量，微生物的種類、冷藏時間、食品本身組成特征，以及其它環(huán)境因素等影響。一般對嗜熱菌和嗜常溫菌低溫保藏食品都是有效的。

　　低溫保藏可以分為三級；降溫保藏，冷凍保藏，冰凍保藏。

　　（1）降溫保藏，是指保藏溫度低于室溫而高于電冰箱的溫度，典型的范圍是在10℃～15℃之間。貯存水果和蔬菜宜用這種方法。

　?。?）冷凍保藏，指0℃（冰點）到7℃之間，絕大多數(shù)食品用這種溫度保藏食品最為適宜。用這種溫度，可以減慢腐敗菌類的繁殖，也可減慢絕大多數(shù)病原菌的繁殖。在此溫度下，酶促反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)減弱。

　　冷凍保藏應(yīng)注重用通風(fēng)方法維持貯藏室的相對濕度，有利于食品的保鮮。

　?。?）冰凍保藏，通常溫度在-18℃或更低。在這種低溫下，微生物的生長減低，甚至停止。只有某些芽孢可以存活，冷凍食品的好處，食品的水活度降低。當(dāng)水被凍成冰時，微生物也無法利用了，此外，可以保持組成食物細胞的完整性，其營養(yǎng)成分和色、香、味不受影響，有利于長期保存食品的營養(yǎng)成分。

　　只有某些高質(zhì)量的食品宜于冰凍貯存，因為經(jīng)過冰凍后，食品的質(zhì)量不會降低，水果和蔬菜在冰凍之前應(yīng)當(dāng)揀摘洗凈，有腐敗征兆的，或破損的，就應(yīng)當(dāng)剔除。所有不適于食用的部分都應(yīng)當(dāng)在冰凍前揀除。

　　水果蔬菜在冰凍之前應(yīng)當(dāng)用蒸汽或熱水燙過，燙可以使蔬菜綠色固定，可以使酶失去活性，可以殺滅微生物，可以使植物細胞將空氣排出，可以使葉類蔬菜萎蔫而便于包裝。

　　在冰凍之前，也可以在食物中加入抗氧化劑，抗氧化劑可以防止食物中的油脂成分變哈喇。含油脂的食品發(fā)生化學(xué)變化和變質(zhì)就會產(chǎn)生一些惡臭或怪味。在貯存水果或蔬菜時也需要加入VC，以減輕冰凍過程中發(fā)生焦化反應(yīng)（注，即表面變黃）的可能性醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。