調(diào)味品正確使用方法:
牛羊肉等膻氣重的肉類,烹調(diào)時(shí)別忘放花椒。像白水煮牛羊肉,花椒是一定要放的,能提鮮、去膻。
做魚要多放姜。魚,寒性大,需要姜這樣的熱性物質(zhì)來調(diào)節(jié)一下。像清蒸魚,要有姜絲;吃螃蟹,要蘸醋和姜末。此外,貝類(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鮮烹調(diào)時(shí)候也該放些姜。
蔥能壯陽、提香氣、去異味,在做一些寒性大的蔬菜的時(shí)候,可以多放蔥來烹調(diào),能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。
蒜能提味,而且有消毒、殺菌的作用,異味大的肉類如甲魚,一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜,有降低膽固醇、促進(jìn)營養(yǎng)吸收的功效。
調(diào)味品的使用常見誤區(qū)
味精若使用不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生不良后果,使味精失去調(diào)味作用,或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用。為此,使用味精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):不宜過早或在溫度很高時(shí)投入味精,因味精在加熱過火時(shí)谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉,這樣不但沒有鮮味,反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,對(duì)人體健康不利。最好在菜肴出鍋前投放,若菜肴需勾芡的話,則在勾芡之前放味精。味精在堿性環(huán)境下會(huì)起化學(xué)變化,產(chǎn)生一種有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,失去調(diào)味作用,所以在烹制堿性原料如堿發(fā)魷魚、堿發(fā)海參等時(shí)不宜放味精。
鹽在烹調(diào)根莖類菜,質(zhì)地緊密、纖維素高的原料時(shí),要早放鹽,以使之入味;瓜果類則要晚放鹽,因?yàn)榇祟愒虾罅克?,鹽放早了,水分和水溶性營養(yǎng)素會(huì)大量溢出,外形、口感都不好,所以要在成熟裝盆前放鹽;在處理肉類原料時(shí),為了使肉類炒得嫩,在炒至8成熟時(shí)放鹽最好,因?yàn)辂}放早了,蛋白質(zhì)遇鹽凝固,肉就會(huì)變硬、老,口感粗糙。
醋很多維生素如維生素C、B族維生素等怕堿喜酸,如烹炒白菜、豆芽、甘藍(lán)、土豆和制作一些涼拌菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,維生素C的保存率可有較大提高。加醋后食物中的鈣質(zhì)會(huì)被溶解,可促進(jìn)鈣被人體更好的吸收。加醋還有利于菜肴感官性狀,可以去除異味,增生美味,還可以使某些菜肴口感脆嫩,但綠色蔬菜類不宜加醋(南方有些地區(qū)習(xí)慣在腌酸黃瓜、酸豆角等時(shí)放醋,這種做法雖然適合當(dāng)?shù)厝说目谖?,但并不推薦)。
最后,還需要注意的就是調(diào)味品的保存方法,繼續(xù)往下看看吧。
調(diào)味品的保存方法
食用油、醋和醬油的保存。生活中,有的主婦總是喜歡用裝飲料的塑料瓶裝食用油、醋和醬油,一來是用起來輕便隨手,二來塑料瓶也不容易破碎??蛇@雖然方便,但時(shí)間一長,身體可就吃不消了。醫(yī)'學(xué)教育網(wǎng)|整理飲料瓶中的主要成分聚乙烯,用來盛裝礦泉水、可樂和汽水等非脂溶性飲料對(duì)人體無害,但如果用它來裝植物油、酒、醬油、醋等脂溶性有機(jī)液體,就會(huì)將瓶體中的乙烯單體慢慢地溶解。用飲料瓶貯存的食品很快就會(huì)變質(zhì),若吃進(jìn)了這種食品,就會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、記憶力下降、失眠等癥狀,嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致貧血。所以, 食用油、醬油、醋等調(diào)料最好是裝在玻璃瓶中。如果想保存的時(shí)間稍長一些,可以放入幾瓣蒜片,既保存了原味,還可以防止生成白膜。
食鹽的保存。為了炒菜更加方便,很多人都喜歡將鹽放在寬口的容器中,這也是極不科學(xué)的。食鹽易溶于水,具有很強(qiáng)的吸濕性,長時(shí)間暴露在空氣中,食鹽極易結(jié)晶。而且我們食用的多為加碘食鹽,碘也極易揮發(fā),失去應(yīng)有的功效。因此,不要圖一時(shí)的方便,趕快將食鹽放在密封、干燥的容器中吧。
黃酒的保存。黃酒也就是我們常說的料酒,它可以去除原料中的 腥氣異味、增香提鮮、使味道變得更為醇香濃厚。最佳的保存方式就是將其置于壇中,存放在室溫 20 度左右,陰涼干燥、空氣流通的地方 ,若在酒內(nèi)放入幾顆紅棗或黑棗,還能使酒味更加香醇綿長。
味素的保存。味素是我們最常用的調(diào)料之一,它可使菜品提鮮、增味。不過味精吸潮性也很強(qiáng),所以最佳的方式就是將其存放于密封、干燥的容器中,而且,每次使用后,都要旋緊蓋子,以免受潮。
雞精 牛肉粉的保存。雞精與牛肉粉可以說是味精更新?lián)Q代的產(chǎn)品,所以,與味精相同是他們也極易受潮,所以,使用時(shí)勿沾水,使用后旋緊蓋子,并置于陰涼處。
調(diào)味品在使用和保存時(shí)都要多講究講究哦。