【知識(shí)干貨】公衛(wèi)助理醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考點(diǎn)重要考點(diǎn)匯總。為幫助大家了解，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)編輯整理相關(guān)資料分享如下，供大家參考。

脂肪酸的分類(lèi)：

脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。

1）按碳鏈長(zhǎng)度： 長(zhǎng)鏈(含14碳以上)、中鏈(含8-12碳)、短鏈(含2-6碳)。

2）飽和程度：

飽和脂肪酸：沒(méi)有不飽和雙鍵的脂肪酸;

單不飽和脂肪：有一個(gè)以上不飽和雙鍵;

多不飽和脂肪酸：有兩個(gè)以上不飽和雙鍵。

3）空間結(jié)構(gòu)： 順式脂肪酸、反式脂肪酸。

4）不飽和脂肪酸的第一個(gè)雙鍵位置分： n-3、n-6等。不飽和脂肪酸甲基端的碳原子稱為n碳。

氨基酸分為幾類(lèi)：

1.必需氨基酸（EAA）： 必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。 成人有8種：異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種：+組氨酸。

2.非必需氨基酸（NEAA）： 可以在人體合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需。

3.條件必需氨基酸。

膳食纖維的定義和種類(lèi)：

定義：食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)。

種類(lèi)：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類(lèi)、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。

谷類(lèi)組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：

(一)蛋白質(zhì)：谷物蛋白質(zhì)一般在7.5-15.0%，目前它仍是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。賴氨酸的含量較低。生物學(xué)價(jià)值比較低，除莜麥，大米及大麥可達(dá)70左右外，一般約為50～60米是谷類(lèi)食物中最好的蛋白質(zhì)來(lái)源。

(二)碳水化合物：淀粉。

(三)脂類(lèi)谷類(lèi)中脂肪含量一般都不高，約2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸約為60%。

(四)維生素：絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面，易在加工中丟失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。

(五)礦物質(zhì)：谷類(lèi)一般含無(wú)機(jī)鹽為1.5～3%，礦物質(zhì)元素有30多種，主要存在于谷皮和糊粉層部分;谷類(lèi)的Ca含量并不高，每百克含40-80mg，而Fe更少，每百克含1.5-3.0mg.在谷類(lèi)全部灰分中，多以植酸(六磷酸肌醇)鈣鎂鹽的形式存在，將對(duì)食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影響。

礦物質(zhì)的特點(diǎn)：

1、體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取;

2、礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻;

3、礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng);

4、部分礦物質(zhì)需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過(guò)量攝入易引起中毒。

必需微量元素：

1、衡量標(biāo)準(zhǔn)

①這種元素存在于一切健康機(jī)體的所有組織之中。

②在組織中的濃度相當(dāng)恒定。

③缺乏該元素時(shí)，能在不同組織中產(chǎn)生相似的結(jié)構(gòu)、生理功能異常。

④補(bǔ)充該元素能夠防止此類(lèi)異常變化。

⑤補(bǔ)充該元素可使失常的功能及結(jié)構(gòu)恢復(fù)正常。

2、具體介紹

根據(jù)科學(xué)研究，到目前為止，已被確認(rèn)與人體健康和生命有關(guān)的必需微量元素有18種，即有鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等。這每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們?cè)谌梭w內(nèi)含量極小，但它們對(duì)維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。一旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會(huì)出現(xiàn)疾病，甚至危及生命。

類(lèi)脂的生理功用：

類(lèi)脂的主要生理功用是作為細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的基本原料，約占細(xì)胞膜重量的50%左右。人們知道，只要小腸中有類(lèi)脂，就能使嚙齒類(lèi)和人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)吸收減少，因?yàn)轭?lèi)脂可以激活小腸—大腦神經(jīng)軸。研究表明，大腦能夠直接探測(cè)血液中的類(lèi)脂，以抑制葡萄糖的生成，從而通過(guò)一大腦—肝臟神經(jīng)軸來(lái)維持嚙齒類(lèi)的葡萄糖體內(nèi)平衡?，F(xiàn)在，研究工作首次表明，小腸上層類(lèi)脂能夠通過(guò)一個(gè)小腸—大腦—肝臟神經(jīng)回路迅速抑制葡萄糖生成。用大鼠所作實(shí)驗(yàn)表明，進(jìn)入小腸的類(lèi)脂或脂肪能夠觸發(fā)傳入大腦的神經(jīng)信號(hào)，后者隨后將信號(hào)發(fā)送到肝臟，以降低葡萄糖的生成和血糖水平，用時(shí)不到15分鐘。但食用高脂肪食物僅僅三天，就能干擾一信號(hào)，使其失去作用，不能再向其他器官發(fā)出降低血糖水平的信號(hào)。這讓我們看到，降低肥胖癥或糖尿病葡萄糖或血糖水平有有效的方法。

必需脂肪酸種類(lèi)：

n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。它們都是多不飽和脂肪酸，其中以亞油酸最為重要，它在一定程度上可以替代和節(jié)約亞麻酸。事實(shí)上，n-6n-3系列中許多脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的，但人體可利用亞油酸和α-亞麻酸合成這些脂肪酸。

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