汞主要在動(dòng)物體內(nèi)蓄積，工廠排放含汞的廢水而至水體被污染，湖泊、沼澤等的水生殖物、水產(chǎn)品易積蓄大量的汞，通過(guò)食物鏈的傳遞在人體積蓄。汞積蓄于體內(nèi)最多的部位為骨骼、腎、肝、腦、肺、心臟等。汞化合物對(duì)蛋白質(zhì)形成疏松的蛋白化合物。因此對(duì)組織有腐蝕作用。我國(guó)食品重金屬殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蔬菜、水果、鮮乳中汞的含量為0.01毫克/千克，生活飲用水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量為0.001毫克/升。

攝入適量的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)汞中毒有預(yù)防作用：

①維生素E.對(duì)甲基汞毒性具有防御做用。花生油、芝麻油都含有豐富的維生素E.

②硒。硒對(duì)于甲基汞中毒肌體具有保護(hù)作用，可減輕癥狀醫(yī)`學(xué)教育網(wǎng)整理。硒還能減輕氯化汞引起的生長(zhǎng)抑制，并對(duì)汞引起的腎臟損害有明顯的保護(hù)作用。汞作業(yè)人員每日膳食中硒的共給量應(yīng)為100—200微克。

③果膠。果膠能與汞結(jié)合，加速汞離子排出，降低血液中汞離子濃度。蔬菜、水果、干果中都含有果膠，其中含果膠豐富的有土豆、慈菇、胡蘿卜、蘿卜、豌豆、刀豆、甜菜、青菜、柿子椒、橘子、金橘、釉子、文旦、草莓、蘋(píng)果、梨、核桃、花生和栗子等。

④蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸能與汞結(jié)合成為穩(wěn)定的化合物，從而防止汞對(duì)于體內(nèi)疏基酶的損害。含硫氨基酸包括胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等，它們存在于雞蛋清蛋白、小麥面筋蛋白、大米蛋白中，雞蛋清蛋白中含量尤為豐富。