豬油，有一個獨特的好處，那便是“吃起來很香”。豬油拌飯、豬油渣炒青菜……烹調(diào)時加上一點豬油，瞬間就會香味四溢。

豬油為什么這么香？有人認為吃豬油會導(dǎo)致高血脂，有人則認為老一輩常吃豬油，卻很少得心血管病……

按照來源，食用油分為植物油和動物油，前者有大豆油、花生油等，后者包括豬油、黃油等。

在物質(zhì)匱乏的年代，作為一種動物油脂，一盆豬油渣簡直就是人間美味。

國家高級食品檢驗師王思露在接受媒體采訪時表示，豬肉香主要來源于一些微量的特殊蛋白質(zhì)和甘油酯的分解產(chǎn)物。

此外，豬油飽和脂肪含量多，這會把油脂、淀粉及纖維素融合，使菜肴變得酥、脆、潤、滑。

跟植物油相比，豬油的耐熱性較好，長時間受熱后氧化聚合較少。因此，這類油脂常被用來加工面點、煎炸食品。

當(dāng)我們考慮食用油對健康的影響時，主要考慮油的脂肪酸組成。

脂肪酸主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸構(gòu)成，其中后兩者對健康有益：

飽和脂肪酸攝入過多，可增加心血管疾病和死亡風(fēng)險；

增加不飽和脂肪酸攝入，則可以降低心血管疾病的發(fā)生概率。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授于康在其個人公眾號中表示，豬油的單不飽和脂肪酸含量為47.9%，確實比我們?nèi)粘Ｓ玫挠衩子汀⒋蠖褂?、葵花籽油高?/p>

但豬油飽和脂肪酸含量達43.2%，而玉米油、大豆油、葵花籽油等飽和脂肪酸含量不超過20%。

另外，玉米油、大豆油、葵花籽油的多不飽和脂肪酸含量，均為豬油的5倍以上。

部分人主張吃豬油，理由是：豬油含有油酸，屬于單不飽和脂肪酸，能降低“壞膽固醇”水平，對健康有益。

其實這里有個重要的前提——用不飽和脂肪酸代替同樣量的飽和脂肪酸，且控制食譜中的脂肪總量，而不是說“吃了單不飽和脂肪酸就有利于心血管健康”。

綜合來看，還是少吃豬油更健康一些。如果你真的想吃，少吃一點解解饞也沒有什么大問題。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授于康表示，如果你看中了豬油的單不飽和脂肪酸含量，可以選花生油。

因為花生油的單不飽和脂肪酸含量和豬油差不多，飽和脂肪酸卻低于豬油，同時多不飽和脂肪酸比豬油高。

我國居民膳食指南建議，飽和脂肪攝入量不超過每日總熱量的10%。普通成年女性每天大約需要1800千卡熱量，若全部轉(zhuǎn)換成豬油，就是50克。

但日常吃的肉類和奶類已經(jīng)讓人獲得足夠的飽和脂肪酸，不建議多數(shù)人經(jīng)常食用這類油脂。

有人可能疑惑“以前物質(zhì)匱乏常吃豬油，患心血管疾病的人卻很少。”其實，影響心血管健康的因素有很多，比如膳食、運動、環(huán)境等等，跟吃不吃豬油無關(guān)。

種類：避免只吃1種油

如果脂肪酸構(gòu)成類似，換著吃和不換的區(qū)別并不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油類似，茶籽油和橄欖油類似。

不同油脂替換，應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來換，比如葵花籽油和花生油替換。

不管哪種食用油，每人每天烹調(diào)油攝入量在25～30克，如果體重超重，建議最好控制在25克以下。

家里喝湯用的白瓷勺，一瓷勺差不多是10克的烹調(diào)油，全天別超過3瓷勺。

烹調(diào)方式：推薦5種

烹飪時多用蒸、煮、燉、燜、涼拌等方式，使用不粘鍋、烤箱、電餅鐺、空氣炸鍋等烹調(diào)器，用好了都有助省油。

有些食物如面包、雞蛋煎炸時，會吸取較多的油，最好少用煎炸的烹飪方式。

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