食品安全性毒理學(xué)評價：

前言

為了保障廣大消費者的健康，對于直接和間接用于食品的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行安全性評價是一項極為重要的任務(wù)。

根據(jù)目前我國的具體情況，制定一個統(tǒng)一的食品安全性毒理學(xué)評價程序，將有利于推動此項工作的開展，也便于將彼此的結(jié)果進(jìn)行比較，隨著科學(xué)技術(shù)和事業(yè)的發(fā)展此程序?qū)⒉粩嗟玫叫薷耐晟啤?

目的

為我國食品安全性毒理學(xué)評價工作提供一個統(tǒng)一的評價程序和各項實驗方法，為制定食品添加劑的使用限量標(biāo)準(zhǔn)和食品中污染物及其他有害物質(zhì)的允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并為評價新食物資源，新的食品加工、生產(chǎn)和保藏方法醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)收集整理，提供毒理學(xué)依據(jù)，特制定本程序。

適用范圍

一、用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生物物質(zhì)，如食品添加劑，食品加工用微生物等。

二、食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬、生物毒素、包裝材料溶出物、放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑（用于食品容器和食品用工具）等。

三、新食物資源及其成份。

四、食品中其他有害物質(zhì)。

總則

在評價一種物質(zhì)的安全性時，應(yīng)全面考慮以下幾方面的因素，以進(jìn)行綜合評價：

一、化學(xué)結(jié)構(gòu)：可以根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)預(yù)測其毒性。

二、理化性質(zhì)和純度：試驗樣品必須符合既定的生產(chǎn)工藝、配方和理化性質(zhì)。其純度應(yīng)與實際應(yīng)用的相同。需要鑒別其毒性作用系該物質(zhì)本身的作用還是雜質(zhì)的作用，或進(jìn)行其它特殊試驗時可用純品。必要時應(yīng)考慮雜質(zhì)的毒性。如農(nóng)藥，一般用原藥，但對我國創(chuàng)制的新農(nóng)藥，則應(yīng)同時用純品和原藥進(jìn)行試驗。

三、人的可能攝入量：除一般人群的攝入量外，還應(yīng)考慮特殊和敏感人群（如兒童、孕婦及高攝入量人群）。

四、人體資料：由于存在著動物與人之間的種屬差異，在將動物試驗結(jié)果推論到人時，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后的反應(yīng)資料，如職業(yè)性接觸和意外事故接觸等。志愿受試者體內(nèi)的代謝資料對于將動物試驗結(jié)果推論到人具有重要意義。

五、動物毒性試驗和體外試驗資料：即本程序（試行）所列的各項試驗。雖然這些試驗有不少缺陷，但是目前技術(shù)水平下所得到的最重要的資料，也是進(jìn)行評價的主要依據(jù)。在試驗得到陽性結(jié)果，而且結(jié)果的判定涉及受試物能否應(yīng)用于食品時，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量一反應(yīng)關(guān)系。在結(jié)果有爭議或本程序規(guī)定的第三或四階段試驗中出現(xiàn)陽性結(jié)果時，需由有關(guān)專家進(jìn)行評議，以決定是否需要重復(fù)試驗。

六、代謝試驗的資料：代謝研究是對化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行毒理學(xué)評價的一個重要方面，因為不同化學(xué)物質(zhì)在代謝方面的差別，往往對毒性作用的影響很大。在毒性試驗中，原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑的動物種系來進(jìn)行較長期的試驗。研究受試物在實驗動物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面的差別，這對于將動物實驗結(jié)果比較正確地推論到人具有重要意義。雖然目前多數(shù)單位開展代謝試驗的技術(shù)和條件方面尚有困難，還不能要求對所有受試物都進(jìn)行全面的代謝研究，但應(yīng)盡量創(chuàng)造條件，爭取開展這方面的工作，并逐步使之完善。

七、綜合評價：在進(jìn)行最后評價時，必須在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進(jìn)行權(quán)衡。其結(jié)果不僅取決于科學(xué)試驗資料，而且與當(dāng)時的科學(xué)水平以及社會、政治因素有關(guān)。因此，隨著時間的推移，很可能結(jié)論也不同。

對于已在食品中應(yīng)用了相當(dāng)時間的物質(zhì)，對接觸人群進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查具有重大意義。但往往難以獲得劑量和反應(yīng)關(guān)系方面的可靠資料。對于新化學(xué)物質(zhì)，則只能依靠動物試驗和其他實驗研究資料。然而，即使有了完整和詳盡的動物試驗資料和一部分人類接觸者的流行病學(xué)研究資料，由于人類的個體差異，也很難作出能保證每個人都安全的評價。所謂絕對的安全實際上是不存在的。根據(jù)上述的材料，進(jìn)行最終的評價時，應(yīng)全面權(quán)衡其利弊和實際可能，從確保發(fā)揮該物質(zhì)的最大效益以及對人體健康和環(huán)境造成最小的危害的前提出發(fā)作出結(jié)論。

八、對任何化學(xué)物質(zhì)的評價都是在一定時間條件下進(jìn)行的。隨著情況的不斷改變和研究工作的不斷進(jìn)展而需要修改。對已通過評價的化學(xué)物質(zhì)，如有新的不同結(jié)論的試驗報告，則應(yīng)組織有關(guān)專家進(jìn)行重新評定。

毒理學(xué)評價程序

本程序包括四個階段，即急性毒性試驗，蓄積毒性和致突變試驗，亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗，慢性毒性（包括致癌）試驗。

凡屬我國創(chuàng)制的新化學(xué)物質(zhì)，一般要求進(jìn)行四個階段的試驗。特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性或致癌作用可能者，產(chǎn)量大、使用面積廣、攝入機(jī)會多者，必需進(jìn)行全部四個階段的試驗。同時，在進(jìn)行急性毒性、90天喂養(yǎng)試驗和慢性毒性（包括致癌）試驗時，要求用兩種動物。

凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，則可根據(jù)第一、二、三階段試驗的結(jié)果，由有關(guān)專家進(jìn)行評議，決定是否需要進(jìn)行第四階段試驗。

凡屬我國仿制的而又具有一定毒性的化學(xué)物質(zhì)，如多數(shù)國家已允許使用于食品，并有安全性證據(jù)，或世界衛(wèi)生組織已公布每人每日允許攝入量（即ADI，以下簡稱日許量）者，同時生產(chǎn)單位又能證明我國產(chǎn)品的理化性質(zhì)、純度和雜質(zhì)成份及含量均與國外產(chǎn)品一致，則可以先進(jìn)行第一、二階段試驗。如試驗結(jié)果與國外相同產(chǎn)品一致，一般不再繼續(xù)進(jìn)行試驗，可進(jìn)行評價。如評價結(jié)果允許用于食品，則制定日許量。凡在產(chǎn)品質(zhì)量或試驗結(jié)果方面與國外資料或產(chǎn)品不一致，則應(yīng)進(jìn)行第三階段試驗。

對以下各類物質(zhì)，可根據(jù)不同情況進(jìn)行試驗：

一、農(nóng)藥

按農(nóng)牧漁業(yè)部頒布的農(nóng)藥登記規(guī)定的要求進(jìn)行。對于由一種原藥配制的各種商品，一般不分別對各種商品進(jìn)行毒性試驗。凡將兩種或兩種以上已經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的原藥混合而制成的農(nóng)藥，則應(yīng)先進(jìn)行急性聯(lián)合毒性試驗。如結(jié)果表明無協(xié)同作用，則按已頒布的個別農(nóng)藥的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。如有明顯協(xié)同作用，則需在完成第一、二、三階段的毒理學(xué)試驗后，才能進(jìn)行評價。對于進(jìn)口農(nóng)藥，除按規(guī)定向農(nóng)牧漁業(yè)部提交已有的毒理學(xué)資料外，需對進(jìn)口原藥進(jìn)行第一、二階段試驗。然后，由有關(guān)專家進(jìn)行評議。

二、食品添加劑

（一）香料：鑒于食品中使用的香料品種多、化學(xué)結(jié)構(gòu)很不相同，但用量很少，在評價時可參考國際組織和國外的資料和規(guī)定，分別決定需要進(jìn)行的試驗：

1.凡屬世界衛(wèi)生組織已建議批準(zhǔn)使用或已制定日許量者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會（FEMA）歐洲理事會（COE）和國際香料工業(yè)組織（IOFI）等四個國際組織中的兩個或兩個以上允許使用的，在進(jìn)行急性毒性試驗后，參照國外資料或規(guī)定進(jìn)行評價。

2.凡屬資料不全或只有一個國際組織批準(zhǔn)的，先進(jìn)行急性毒性試驗和本程序所規(guī)定的致突變試驗中的一項；然后由有關(guān)專家進(jìn)行評議，以決定是否需進(jìn)一步試驗。

3.凡屬尚無資料可查或國際組織沒有列入允許使用范圍的，先進(jìn)行第一、二階段試驗，然后，由有關(guān)專家進(jìn)行評議，以決定是否需進(jìn)一步試驗。

4.從食用動植物可食部分提取的天然香料，則一般不進(jìn)行毒理學(xué)試驗。

（二）其他食品添加劑：

1.凡屬毒理學(xué)資料比較完整，且世界衛(wèi)生組織已公布日許量或不需要規(guī)定日許量者，要求進(jìn)行爭性毒性試驗和一項致突變試驗。

2.凡屬有一個國際組織或國家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日許量或資料不完整者，在進(jìn)行第一、二階段試驗后，再由有關(guān)專家評議是否需要繼續(xù)進(jìn)行試驗。

3.對于天然食品添加劑，凡屬新品種，要求進(jìn)行第一、二、三階段試驗；凡屬國外已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行第一、二階段試驗。

（三）進(jìn)口食品添加劑：要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料，由口岸所在省、市、自治區(qū)一級食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)決定是否需要進(jìn)行試驗，并報衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。

三、高分子聚合物食品包裝材料和食具容器

對個別成份（單體）和成品（聚合物）分別評價。對個別成份應(yīng)進(jìn)行第一、二階段試驗。對成品則根據(jù)其成型品在百分之四醋酸溶出試驗（方法見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分GBn—80聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)收集整理，1984）中所得殘渣的多少來決定需要進(jìn)行的試驗。

如系我國新創(chuàng)制的產(chǎn)品，其蒸發(fā)殘渣量：

≥30PPm，不合格，不進(jìn)行毒理學(xué)試驗；

20～＜30PPm，進(jìn)行第一、二、三、四階段試驗；

10～＜20PPm，進(jìn)行第一、二、三階段試驗；

5～＜10PPm，進(jìn)行第一、二階段試驗；

＜5PPm，進(jìn)行急性毒性試驗和一項致突變試驗。

如系兩個或兩個以上經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的國家已允許使用的產(chǎn)品，其蒸發(fā)殘渣量：

≥30PPm，不合格，不進(jìn)行毒理學(xué)試驗；

10～＜30PPm，進(jìn)行第一、二階段試驗；

＜10PPm，進(jìn)行急性毒性試驗和一項致突變試驗。

四、合成橡膠制品

對個別成份（單體）和成品（聚合物）分別評價。對個別成份應(yīng)進(jìn)行第一、二階段試驗。對成品則根據(jù)其成型品在百分之四醋酸溶出試驗（方法見中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分GBn—80聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析，1984）所得殘渣的多少來決定需要進(jìn)行的試驗。

如系我國新創(chuàng)制的產(chǎn)品，其蒸發(fā)殘渣量：

≥120PPm，不合格，不進(jìn)行毒理學(xué)試驗；

60～＜120PPm，進(jìn)行第一、二、三、四階段試驗；

＜60PPm，進(jìn)行第一、二、三階段試驗。

如系兩個或兩個以上經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的國家已允許使用的產(chǎn)品，則蒸發(fā)殘渣量：

≥120PPm，不合格，不進(jìn)行毒理學(xué)試驗；

60～＜120PPm，進(jìn)行第一、二階段試驗；

＜60PPm，進(jìn)行急性毒性試驗和一項致突變試驗。

五、新食物資源：原則上應(yīng)進(jìn)行第一、二、三個階段試驗，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。然后，由有關(guān)專家進(jìn)行評議，決定是否需要進(jìn)一步試驗。

六、輻照食品：按國家科委、衛(wèi)生部（82）國科發(fā)新字第2226號（82）衛(wèi)監(jiān)字第38號文件進(jìn)行評價。

第一階段：急性毒性試驗

目的：

一、了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)；

二、為蓄積性和亞慢性試驗的劑量選擇提供依據(jù)。

試驗項目：

1.用霍恩氏法、機(jī)率單位法或寇氏法，測定經(jīng)口半數(shù)致死量（LD50）。如劑量達(dá)10克／公斤體重仍不引起動物死亡，則不必測定半數(shù)致死量。

2.必要時進(jìn)行七天喂養(yǎng)試驗。以上兩個項目均分別用兩種性別的小鼠或大鼠。

結(jié)果判定：

1.如LD50或七天喂養(yǎng)試驗的最小有作用劑量小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄，不再繼續(xù)試驗。

2.如大于10倍者，可進(jìn)入下一階段試驗。為慎重起見，凡LD50在10倍左右時，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗，或用另一種方法進(jìn)行驗證。

第二階段：蓄積毒性和致突變試驗

蓄積毒性試驗（凡急性毒性試驗LD50大于10克／公斤體重者，則可不進(jìn)行蓄積毒性試驗）：

目的：了解受試物在體內(nèi)的蓄積情況。

試驗項目：

1.蓄積系數(shù)法。用兩種性別的大鼠或小鼠，各20只。

2.二十天試驗法。用兩種性別的大鼠或小鼠，每個劑量組雌雄各10只。以上兩種方法任選一種。

結(jié)果判定：

1.蓄積系數(shù)（K）小于3，為強(qiáng)蓄積性；蓄積系數(shù)大于或等于3，為弱蓄積性。

2.如1／20LD50組有死亡，且有劑量——反應(yīng)關(guān)系，則為強(qiáng)蓄積性；僅1／20LD50組有死亡，則為弱蓄積性。

致突變試驗：

目的：對受試物是否具有致癌作用的可能性進(jìn)行篩選。

試驗項目分為以下四類：

1.細(xì)菌致突變試驗：Ames試驗或大腸桿菌試驗。

2.微核試驗和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗中任選一項。

3.顯性致死試驗：睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗和精子畸形試驗中任選一項。

4.DNA修復(fù)合成試驗。

根據(jù)受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及對遺傳物質(zhì)作用終點的不同，并兼顧體外的體內(nèi)試驗以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的原則，在以上四類中選擇三項試驗。

結(jié)果判定：

1.如三項試驗均為陽性，則無論蓄積毒性如何，均表示受試物很可能具有致癌作用，一般應(yīng)予以放棄。

2.如其中兩項試驗為陽性，而又有強(qiáng)蓄積性，則一般應(yīng)予以放棄；如為弱蓄積性，則由有關(guān)專家進(jìn)行評議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作出決定。

3.如其中一項試驗為陽性，則再選擇二項其他致突變試驗（包括枯草桿菌試驗、體外培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變分析、果蠅隱性致死試驗、DNA合成抑制試驗和姐妹染色單體互換試驗等）。如此兩項均為陽性，則無論蓄積毒性如何，均應(yīng)予以放棄；如有一項為陽性，而為弱蓄積性，則可進(jìn)入第三階段試驗。

4.如三項試驗均為陰性，則無論蓄積毒性如何，均可進(jìn)入第三階段試驗。

第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗

亞慢性毒性試驗

目的：

1.觀察受試物以下同劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無作用劑量。

2.了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用。

3.為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)。

4.為評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。

試驗項目：

1.90天喂養(yǎng)試驗。

2.喂養(yǎng)繁殖試驗。

3.喂養(yǎng)致畸試驗。

4.傳統(tǒng)致畸試驗。

前三項試驗可用同一批動物（一般用兩種性別的大鼠。傳統(tǒng)致畸試驗用兩種性別的大鼠和／或小鼠）進(jìn)行。關(guān)于喂養(yǎng)致畸和傳統(tǒng)致畸試驗的選擇，可根據(jù)受試物的性質(zhì)而定。任何一種致畸試驗的結(jié)果已能作出明確評價時，不要求作另一種致畸試驗。但在結(jié)果不足以作出評價時，或有關(guān)專家共同評議后認(rèn)為需要時，再進(jìn)行另一種致畸試驗。

結(jié)果判定：如以上試驗中任何一項的最敏感指標(biāo)的最大無作用劑量（以毫克／公斤體重計）：

1.小于或等于人的可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄。

2.大于100倍而小于300倍者，可進(jìn)行慢性毒性試驗。

3.大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性試驗，可進(jìn)行評價。

代謝試驗

目的：

1.了解在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性。

2.尋找可能的靶器官。

3.為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)。

4.了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。

試驗項目：對于我國創(chuàng)制的化學(xué)物質(zhì)或是與已知物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物，至少應(yīng)進(jìn)行以下幾項試驗：

1.胃腸道吸收。

2.測定血濃度，計算生物半減期和其他動力學(xué)指標(biāo)。

3.主要器官和組織中的分布。

4.排泄（尿、糞、膽汁）。有條件時可進(jìn)一步進(jìn)行代謝產(chǎn)物的分離和鑒定。

對于世界衛(wèi)生組織等國際機(jī)構(gòu)已認(rèn)可或兩個及兩個以上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家已允許使用的以及代謝試驗資料比較齊全的物質(zhì)，暫不要求進(jìn)行代謝試驗。對于屬于人體正常成份的物質(zhì)可不進(jìn)行代謝試驗。

第四階段：慢性毒性（包括致癌）試驗

目的：

1.發(fā)現(xiàn)只有長期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。

2.確定最大無作用劑量，對最終評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。

試驗項目：可將兩年慢性毒性試驗和致癌試驗結(jié)合在一個動物試驗中進(jìn)行。用兩種性別的大鼠或小鼠。

結(jié)果判定：如慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量（以毫克／公斤體重計）：

1.小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予放棄。

2.大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評議。

3.大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定日許量。如在任何一個劑量發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專家共同評議，以作出評價。

本程序（試行）內(nèi)未作具體規(guī)定者，凡屬地方產(chǎn)品，由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)征求有關(guān)專家意見，確定試驗方案；凡屬全國范圍內(nèi)銷售的產(chǎn)品，則由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)提出試驗方案后，報衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所審定。

各地按本程序（試行）進(jìn)行毒理學(xué)試驗的單位需由當(dāng)?shù)厥?、市、自治區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)提名，報請當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門認(rèn)可，并報衛(wèi)生部衛(wèi)生防疫司及衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所備案。

本程序（試行）由中華人民共和國衛(wèi)生部公布，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負(fù)責(zé)解釋和說明。