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動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點(diǎn)精講】

1.畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；皮膚和筋腱主要為結(jié)締組織，主要含膠原蛋白和彈性蛋白，由于缺乏色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，因此蛋白質(zhì)的利用率低。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，動(dòng)物內(nèi)臟含較高膽固醇，維生素以B族維生素和維生素A為主。

2.魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，維生素B₂、E、B₁和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C。礦物質(zhì)鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。

3.牛奶中蛋白質(zhì)主要由酪蛋白（79.6％）、乳清蛋白（11.5％）和乳球蛋白（3.3％）組成。碳水化合物人乳中含量最高，羊奶居中，牛奶最少。牛奶是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B₂。同時(shí)含鈣豐富，但是含鐵很少。

4.雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的食物，常被用作參考蛋白。98％的脂肪集中在蛋黃內(nèi)，易消化吸收。蛋類維生素含量豐富并且種類齊全，絕大部分都集中在蛋黃內(nèi)。礦物質(zhì)以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，鐵與磷結(jié)合利用率不高。

【進(jìn)階攻略】畜禽肉礦物質(zhì)含量，內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉，畜禽肉和動(dòng)物血中鐵含量豐富，主要以血紅素鐵的形式存在，其吸收受食物其他因素的影響較小，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。

【易錯(cuò)易混辨析】全脂奶粉：由鮮奶制成，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍。

脫脂奶粉：同全脂奶粉類似，但脂肪含量低，適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的患者食用。

調(diào)制奶粉：是以牛奶為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成。

【知識(shí)點(diǎn)隨手練】

一、A1型選擇題

1.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為

A.乳蛋白

B.乳球蛋白

C.乳蛋白與乳球蛋白

D.酪蛋白

E.以上都不對(duì)

2.和肉類相比較，魚類中

A.脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸

B.脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸

C.脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸

D.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸

E.不含膽固醇

3.有助于預(yù)防缺鐵性貧血的食物是

A.牛奶

B.雞蛋

C.精粉

D.動(dòng)物內(nèi)臟

E.蘋果

【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】D。牛奶中蛋白質(zhì)含量為2.8％～3.3％，主要由酪蛋白（79.6％）、乳清蛋白（11.5％）和乳球蛋白（3.3％）組成。

2.【答案及解析】D。魚類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。

3.【答案及解析】D。膳食中的鐵分為血紅素鐵、非血紅素鐵兩大類，血紅素鐵的吸收幾乎不受膳食因素的影響。膳食鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝、動(dòng)物全血、畜禽肉類等，其中血紅素鐵含量高。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高。

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