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谷類食品的營養(yǎng)價值——公共衛(wèi)生醫(yī)師考試精選歷年考點點撥

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谷類食品的營養(yǎng)價值

【難度】★★

【考頻指數(shù)】★★★★

考點點撥:谷類食品的營養(yǎng)價值

1.谷皮:主要由纖維素、半纖維素等組成,含有較高礦物質(zhì)和脂肪,不含淀粉。

2.糊粉層:介于谷皮與胚乳之間,含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

3.胚乳:含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

4.胚芽:富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。

5.蛋白質(zhì):主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白組成,其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。

6.脂肪:含量較低,多為不飽和脂肪酸,主要存在糊粉層和胚芽。

7.谷類的維生素:主要存在于糊粉層和胚芽中,谷類是B族維生素的重要來源,幾乎不含維生素A、維生素D和維生素C。精加工的谷物其維生素B族大量損失。

8.礦物質(zhì):含量為1.5%~3%,主要是鈣和磷,主要存在于谷皮和糊粉層,加工易損失。

【例題·A1型題】

1.谷類食品中含量最多的礦物質(zhì)是

A.磷

B.鈣

C.鐵

D.鋅

E.硒

【答案】 A

【解析】 谷類食品中所含的各類礦物質(zhì)以磷含量為最多,約占50%,鈣和鐵均較少。

2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

A.胚乳

B.糊粉層

C.谷皮

D.全谷粒

E.胚軸

【答案】 B

【解析】 糊粉層介于谷皮與胚乳之間,含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

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